Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА


XXI. ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВОГО ВИНА

Всякому, изготовившему хоть немного фруктового вина по рецептам ли, или приготовляя сусло по своему вкусу, всегда бывает интересно и даже весьма полезно проверить свой способ изготовления, правильность рецепта, чтобы убедиться в том, действительно ли в вине содержится столько кислоты, сахара и спирта, сколько было предположено при приготовлении сусла, весь ли сахар перебродил и т. д.

Определить кислотность и сахаристость вина можно просто на вкус, пробуя вина и сравнивая одно с другими или способами, рассмотренными ранее.

Другое дело определение количества спирта в приготовленном вине. Оно значительно сложнее. Для определения спирта нужно иметь спиртомер. Но существует и простой способ определения спирта, хотя довольно грубый, но дающий ошибку не более как в 1/2 %, что для домашнего определения вполне допустимо. Для определения спирта в вине по этому способу нужно иметь хорошие точные весы (с точностью до 1 г), граммовые разновесы к ним и стеклянную пипетку на 10—15 куб.см (но можно обойтись и без пипетки).

Если нет пипетки, то для определения спирта в вине поступают так. На одну из чашек весов устанавливают глубокую тарелку, а на нее стакан или иной сосуд любого размера и уравновешивают весы возможно точнее песком, камешками, дробью и т. п. Затем в сосуд вливают воду комнатной температуры так, чтобы сосуд был наполнен до верха, т. е. чтобы поверхность воды в сосуде была слегка выпуклой и немного возвышалась над краями сосуда.

После этого воду точно взвешивают, при чем если от сотрясения весов часть поды и прольется, то это не беда — она останется на тарелке и войдет в вес воды. Получают при этом точный вес воды и его записывают. После этого воду выливают, сосуд и тарелку насухо вытирают, ставят на весы и опять уравновешивают песком, если это нужно. Тогда в сосуд вливают то вино, которое мы хотим исследовать, подогрев его предварительно, если оно холодное, до 15°.

Вино при этом вливается в сосуд, так же точно с верхом, как это делалось и для воды. Это вино взвешивают точно, получают точный вес вина и его записывают. Затем все это вино вливают в кастрюлю, ставят на огонь и сильно кипятят в течение 1/2 часа, что бы из вина испарился весь спирт. Когда это достигнуто и в вине спирта уже нет, то, охладив его до нужной нам температуры 15°, опять вливают в тот же сосуд, стоящий на весах. Так как часть вина при этом выкипела, то взамен выкипевшей части приливают воды (тоже имеющей 15°), при чем сначала небольшим количеством воды ополаскивают кастрюлю и сосуд на весах, а затем водой дополняют этот сосуд так, чтобы жидкость опять стояла в нем верхом. Взвешивают ее, получают точный вес вина без спирта и его также записывают.

После этого приступают к вычислениям. Прежде всего определяют удельные веса вина и вина без спирта. Для этого вес вина делят на вес воды, в частном получится удельный вес вина; затем вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Далее из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом (до кипячения) и полученную разность опять вычитают из единицы. В результате получится цифра, указывающая удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же точно количестве, как и употребленное для исследования вино. Эту цифру ищут на ниже помещенной таблице 3, и там находят, какому содержанию спирта она соответствует.

Для пояснения возьмем пример. Предположим, что сосуд с водой весит 1000 г, с вином 998 г, а с вином после удаления спирта — 1014 г. Отсюда удельный вес вина 998 : 1000 = 0,998; а удельный вес вина без спирта 1014 : 1000 = 1,014. Теперь вычитаем из второго удельного веса первый, т. е. 1,014 — 0,998 = 0,016. Эту разность вычитаем из единицы: 1 — 0,016 = 0,984. По таблице этой цифре соответствует 9,8 весовых процентов или 12,3 объемных процентов спирта, содержащегося в исследуемом вине.

Если имеется пипетка, то работа идет еще проще. В этом случае не взвешивают, ибо вес воды всегда известен, и в сосуд вино наливают, не заботясь о его наполнении верхом. Имея пипетку, например на 25 см3, отбирают ею четыре раза ровно по 25 см3, втягивая вино в пипетку до тех пор, пока оно не станет ровно у черточки, имеющейся на ее трубке.

Таким образом отбирают ровно 100 см3 вина и его взвешивают с точностью до гpамма. Затем вино кипячением лишают спирта и по охлаждении может случиться, что уже на тpетью или четвеpтую пипетку вина не хватит, ибо оно выкипело. В таком случае, не выливая остатки вина из пипетки, переносят ее в стакан с водой и дополняют водою недостающие до черты количество жидкости. Отобравши и такого вина ровно 100 см3, его тоже взвешивают, а затем уже приступают к вычислениям, которые в этом случае гораздо проще и легче производить, ибо 100 см3 воды весят ровно 100 г. Все остальные вычисления и в этом случае ведут совершенно так же, как это уже объяснено выше.

ТАБЛИЦА 3. ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ В ВИНЕ СПИРТА ПО УДЕЛЬНОМУ ВЕСУ ИСПАРИВШЕГОСЯ ПРИ КИПЯЧЕНИИ СПИРТА В СМЕСИ С ВОДОЙ, РАВНОМУ ОБЪЕМУ ВЗЯТОГО ВИНА.

Удельный
вес смеси
спирта
с водой
при 15°

Граммов
спирта
в 100 см3

Объемные
проценты
спирта

Удельный
вес смеси
спирта
с водой
при 15°

Граммов
спирта
в 100 см3

Объемные
проценты
спирта

0,999

0,53

0,67

0,985

9,06

11,41

0,998

1,06

1,34

0,984

9,78

12,32

0,997

1,60

2,02

0,983

10,52

13,25

0,996

2,16

2,72

0,982

11,27

14,20

0,995

2,72

3,42

0,981

12,03

15,16

0,994

3,29

4,14

0,980

12,81

16,14

0,993

3,87

4,88

0,979

13,60

17,14

0,992

4,47

5,63

0,978

14,39

18,14

0,991

5,08

6,40

0,977

15,19

19,14

0,990

5,70

7,18

0,976

15,99

20,15

0,989

6,34

7,99

0,975

16,79

21,16

0,988

6,99

8,81

0,974

17,58

22,16

0,987

7,66

9,66

0,973

18,37

23,14

0,986

8,35

10,52

0,972

19,14

24,12



<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу