Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

КАК Я ПИЛ ПОРТВЕЙН


КАК Я ПИЛ ПОРТВЕЙН

Пpедисловие

Недавно пеpебиpая аpхивы, натолкнулся на стаpую, но достаточно интеpесную статью жуpналиста Никиты Алексеева. И хоть с момента ее опубликования пpошло почти 10 лет, пpивожу статью Вам. Думаю, этот матеpиал будет интеpесен многим:


КАК Я ПИЛ ПОРТВЕЙН

В июне этого года в португальском городе Порто съехались шестьдесят два журналиста из разных стран, специализирующиеся на вине. Здесь были представители Бразилии и Китая, Австралии и Швеции, США и Франции, Новой Зеландии, Южной Африки, Польши, Германии и Соединенного Королевства, Японии, Польши и чуть ли не Марса. Среди них был и корреспондент газеты "Иностранец". Собрались они, чтобы принять участие в Vintage of the Century, дегустации портвейнов категории "винтедж" урожаев от 1900 до 1996 года. Некоторые из наших читателей воскликнут - "Что за чушь! Ехать в Португалию пить "бормотуху" - портвейн это же такая гадость, которую только трудновоспитуемые подростки пьют в подъездах - другого дела что ли не нашлось?" И будут совершенно не правы. Однако, по порядку.

Прекрасная гавань

От города Порто, лежащего у берега Атлантического океана, в устье реки Доуро, и пошло название Португалии. Римляне, основавшие город, дали ему латинско-греческое имя Portos Kallos, "Прекрасная Гавань". Его местоположение замечательно - широкая бухта океана, в которую впадает полноводная река. В устье корабли надежно защищены от штормов, а по реке можно добраться почти до сердца Пиренейского полуострова или доставить грузы вниз, к берегу. Неудивительно, что город стал быстро расти и украшаться.

Сейчас это - второй по населению после Лиссабона город страны и первый по экономическому значению. Странный, соблазняющий, прекрасный, иногда уродливый город. Здесь смешано все. Чудесные старинные кварталы с узенькими улочками, разноцветными уступчатыми средневековыми домами, где на каждом балкончике под океанским бризом трепещет латанное-перелатанное бельишко, с бесконечным количеством магазинчиков и забегаловок - и районы вилл, спрятанных за цветущими живыми изгородями, благоухающими экзотическими ароматами. Чудовищное железобетонное "жилье для рабочих", заброшенные, ставшие никому не нужными фабрики с провалившимися крышами (наследие тоталитарной экономики эпохи Салазара и последовавшего за ним социалистического времени), - и шедевры романской, готической, барочной, модернистской архитектуры. А вместо воробьев в Порто - дикие канарейки, не совсем яичного цвета, менее голосистые, чем узницы клеток. Но просыпаться под их трели - ощущение изумительное.

Ныне Португалия - член Европейского Союза. Значит, фабрики с провалившимися крышами и железобетонные бараки снесут и заменят чем-то более разумным. А Порто в 2001 году будет европейской столицей культуры.

Но его все так же будет соединять с городком Вилла Нова де Гайя, лежащим на южном берегу Доуро, ажурный мост, построенный французским инженером Эйфелем.

Сокровище Золотой Реки

Город Порто дал имя не только стране, но и "портвейну", vinho de Porto. Делают его, впрочем, не в Порто, а намного выше по течению реки Доуро, что значит - "Золотая Река". В стародавние времена здесь мыли золотой песок. Потом запасы дьявольского металла исчерпались, зато в долине Доуро природа (или Бог) дала трудолюбивым, жизнелюбивым и талантливым людям другое сокровище. Чудесное вино, которое ныне славится на весь мир. Бочки с ним на барках сплавляли вниз к океану, к подвалам в Вилла Нова де Гайя. И сейчас, когда стоишь возле Эйфелева моста и смотришь с набережной Рибейра на южный берег Доуро, видишь огромные надписи над винными подвалами. Это те фирмы, что превратили "порто" во всемирную драгоценность. Delaforce, Kopke и Ferreira. Messias, Fonseca и Ramos. Real Compania Velha, Sandeman и Offley. Cockburn, Croft, Skeffington и Barros. Osborne, Niepoort, Romariz и Dow's.

Почему среди португальских названий столько английских, немецких и голландских имен, спросите вы? Дело в том, что "Прекрасная Гавань" издавна была перевалочным пунктом для североевропейских негоциантов, здесь скрещивались пути между Германией, Англией, Голландией и Левантом. Между Африкой и Южной Америкой. Некоторыми из фирм-производителей "порто" до сих пор владеют потомки северян в напудренных париках, которые в XVII-XVIII веках прибыли торговать сюда удивительным вином из долины Доуро. Нынешние хозяева "Бурместер", "Нипорт", "Осборн", "Сандеман" или "Саймингтон" - это уже этак шестое-десятое поколение портвейновой элиты. О, это удивительная каста! Они свято хранят преданья британской старины седой, носят твидовые костюмы, сделанные из шерсти овечек, пасущихся на берегах речки Твид, и говорят на "королевском" английском. При этом - они совершенные португальцы, для которых жаркое солнце, виноградники и прибрежные пальмы куда привычнее британских ив и влажных газонов.

Кроме того, английское и голландское влияние в Португалии имеет глубокие корни. Португальцы по каким-то причинам испокон века враждовали с близко родственными испанцами. Испанцы во время разнообразных дрязг обычно кооперировались с французами, историческими неприятелями англичан. В пику им португальцы дружили с Туманным Альбионом. Слава "порто" отчасти имеет причиной эти геополитические разборки. В 1679 году был запрещен на семь лет ввоз французских вин на Острова. Потом запрет был снят, но англичане успели познакомиться с португальскими винами. В XVIII веке англичане привыкли к французским винам - но Великобритания снова повздорила с Францией, "бордо" и "бургонь" получить было нельзя. Лорды, сэры и джентльмены обратили свои взоры в сторону Португалии. "Порто" стало стилем жизни. Тогда Томас Бринсли Шеридан, великий драматург и член парламента, прокричал с трибуны: If you are drinking Bordeaux, you are not British, I swear. Drink Рorto for Britain! ("Клянусь, вы не британцы, если пьете "бордо". Выпейте "порто" за Британию!"). До сих пор ни один истинный британец не может представить себе жизнь без стаканчика хорошего "порто".

Эти же политические недоразумения привели к распространению портвейна в России. Во второй половине позапрошлого столетия отношения с Францией у нас складывались не очень хорошо. И в 1781 году Real Companhia das Vinhas ("Королевская винная компания") открывает свое представительство в Петербурге. Екатерининские вельможи узнают, что такое "порто". И пошло-поехало. Настоящий "порто" был редок и дорог. Постепенно "портвейн" - в XIX веке его называли "лиссабончик" - научились делать в Ярославле, Костроме и Нижнем Новгороде. Он стал любимым напитком купчих и запьянцовских священников. Наследие таланта русских умельцев мы и знаем в виде "портвейна" "777" или "Кавказ".

Но к "порто" это пойло не имеет решительно никакого отношения. "Порто" может быть сделано только из винограда, растущего на склонах долины Доуро, оно должно быть выдержано в дубовых бочках и разлито в бутылки в долине или в Вилла Нова де Гайя. Все прочее - не имеет права носить гордое имя Vinho de Porto.

Почему же на склонах гор, спускающихся к "Золотой Реке" удается делать это сокровище?

Щедрое вино

"Порто" относится к винам, которые португальцы называют vinhos generosos, "щедрые вина". Они говорят: "Порто" отдает себя целиком тому, кто его способен оценить. Это и женское, и мужское вино, оно требует внимания, но оно очень сильно само по себе. Оно не прощает лести или измен. Оно щедро, как щедры достойные люди с людьми, которых они уважают и любят".

Эта щедрость обходится людям, делающим "порто", огромным трудом. Трудом познания, трудом любви к своему делу, да и просто тяжелым физическим трудом.

Долина pеки Доуро Археологические исследования показывают, что виноделием в долине Доуро местные племена занимались еще до римлян. Это идеальное место для того, чтобы лозы впитывали в себя соки каменистой земли, росу, редкий дождь, влагу туманов и крепли под беспощадным солнцем. Но это и место, где трудиться приходится до изнеможения. Склоны иногда падают под углом в шестьдесят градусов. Надо строить террасы, высаживать лозы на почти отвесных стенках, здесь даже в наш механизированный век многое приходится делать только руками. Виноград не терпит безразличия - представьте себе труд виноградаря, когда он в зимний дождь карабкается по расползающейся под ногами скользкой земле, чтобы убедиться, что лоза сорта touriga nacional чувствует себя не хуже, чем touriga francesa, что tinta cao не капризничает, что tinta barroca не впала в меланхолию от тумана. А каково лазить по этим склонам под летним палящим солнцем? Как дотащить на спине тяжеленную корзину с убранным виноградом на расстояние километра-двух (ближе ни один джип не подберется)?

Но какая красота вокруг! Чаша гор и холмов, расступающаяся, чтобы пропустить воды Доуро. Ослепительное небо. И везде - где почва позволяет, где лучи солнца не сожгут виноград, а напоят его силой, везде, где от реки поднимается живительная влага, - удивительная геометрия виноградников. Это узоры, нанесенные людьми на тело Земли. Обычно она возражает. Здесь, в долине Доуро, она рада этим татуировкам.

Когда здесь научились делать "порто", сказать трудно. В Средневековье эти места уже славились сухими красными и белыми винами - их здесь делают до сих пор, и если бы не "порто", Доуро все равно считался бы одним из лучших в Европе винодельческих регионов. Не совсем проверенная информация говорит, что в местном аббатстве Ламего уже в начале XVI века научились добавлять виноградную водку в молодое вино, чтобы оно, не теряя сахара, превратилось в щедрый и живущий десятилетиями - если не столетиями! - удивительный напиток. Якобы, один из аббатов Ламего в 1678 году открыл секрет приготовления "порто" двум английским путешественникам. Правда это или нет, не важно. Но уже через год это вино восхитило ноздри, небо и гортань избранных британцев.

Шло время. 10 сентября 1756 года король Иосиф I по подсказке своего советника маркиза де Помбаль основывает "Генеральную сельскохозяйственную и винодельческую компанию Верхнего Доуро" и своим декретом определяет границы региона. На его краях устанавливаются каменные межевые столбы, которые до сих пор с удовольствием показывают туристам. Регион постепенно разрастается: становится очевидным, что и на соседних склонах можно растить превосходный виноград. В Доуро обосновываются англо-саксы, однако Companhia Geral продолжает существовать до сих пор, поменяв имя на Real Companhia Velha, "Старая королевская компания", и делает вино на 80.000 гектарах драгоценной известковатой почвы. Драгоценной - да. Гектар хорошей земли без лоз в долине Доуро стоит около 100.000 долларов. Возделанный - неизвестно сколько. В общем, посчитайте, приценитесь. Только никто не продаст.

Сейчас главным виноделом "Старой компании", директорами которой по традиции являются члены семьи Сильва Руиш, работает Джерри Лупер. Американец с коричневой, обоженной португальским солнцем и задубленной атлантическими ветрами кожей, начинавший свою карьеру в знаменитой Napa Valley в Калифорнии, где благодаря французам научились делать очень неплохие сухие вина. Джерри работал во Франции, бывал в СССР ("вина из коллекции Массандры великолепны, но зачем они это называют "порто" и "херес", придумали бы свои имена..."), теперь он один из самых уважаемых экспертов в Доуро. "Джерри, вы бы хотели вернуться в Калифорнию?" - "Зачем? Есть гамбургеры? А пальмы и в Порто имеются."

Но долина Доуро славна не только "Компаньей Велья", "Сандеманом", "Офли" "Барросом" и "Крофтом". Здесь есть quintas, "имения". Многие из кинт давно куплены большими марками. Некоторые живут сами по себе. Одна из них - Quinta Santa Eufemia. Здесь живет и трудится семья Лима де Карвальо, уже четвертое (записанное в архивах) поколение, делающее вино в своей "кинте" над Доуро, возле маленькой и удивительно милой церковки, посвященной Св. Евфимии.

Кинта - это поместье, виноградники, оливковые рощи (в Доуро кроме вина делают невероятно вкусное масло) и земля, из которой растут корни винограда, олив и людей.

"Санта Эуфемиа" это: инженер Бернардо Визеу Лима де Карвальо, Мария Тереза Лима де..., преподаватель информатики, Виктор Энрике, инженер-электротехник, Мигель, психиатр, Мария до Росарио, биолог, Мария Эрмелинда, экономист, и Мария Альзира, агроном. А вокруг еще бегают детишки - больше дюжины, наследники "Святой Евфимии". И все эти Лима де Карвальо, глядя на великолепные склоны Доуро, поглаживая слепую собаку ("ей уже двадцать один год, самая старая собака в Доуро"), наливая нам свой превосходный "тоуни", говорят - "другого такого места на планете нет".

Это похоже на правду

В их семье очень любили Деву Марию, поэтому все три сестры носят ее имя. Она с Евфимией им наверняка помогает жить и делать чудесный "порто". Так бы хотелось снова попасть в Quinta Santa Eufemia, тем более что там можно снять комнатку и, попивая чудное вино, рассуждать с Мариями и их братьями о жизни!

Портвейновая вселенная

Я сперва не буду вас утомлять историями о том, чем Colheita отличается от Late Bottled Vintage, почему молодой Ruby иногда не хуже, чем постаревший "Старше сорока", а также вдаваться в тонкости изготовления "порто" и рассказывать, чем бочка, сделанная из лиможского дуба отличается от бочки, склепанной из дуба, выросшего в Кентукки. Все равно это будут только истории: ни один винодел из Доуро никогда не выдаст свои секреты.

Все просто - "порто" очень сложное вино. У него множество разновидностей. Если вы помножите эти разновидности на множество фирм и "кинт", а также на вереницу годов, станет ясно: эту вселенную описать невозможно.

В этой вселенной, имеющей немыслимое количество измерений, ориентироваться все же как-то надо. Итак - мало кто знает, что существует сухой белый портвейн, обладающий нежным фруктовым ароматом, и почти бесцветный. Он изумителен как аперитив. Но это, так сказать, только "ближний космос".

Чуть ближе к звездам находится молодой - трех-пятилетний Ruby. У него, естественно, насыщенный рубиновый цвет и плосковатый сладкий вкус. А Towny... По-староанглийски это слово значит "янтарный". Здесь начинается космическое волшебство. "Тоуни" - это композиция вин разных урожаев, долгие годы зреющих в бочках. От мастерства и интуиции винодела, находящего идеальный баланс между винами разных годов, добавляющего время от времени в бочку чуть молодого вина или, наоборот, чуть-чуть старого, и зависит результат. "Тоуни" обычно не пьют моложе пятилетней выдержки в бочке и после того, как один-два года оно еще поживет в бутылке. Бывает оно и десятилетнее, и двадцатилетнее, и тридцатилетнее, но не редкость и "тоуни" старше пятидесяти лет. Эти вина - насыщенного золотого или рыжеватого цвета. И ни один "тоуни" не похож на другой. И не может быть похожим: у вина с разных виноградников, сделанного из ягод разных лет, совершенно разные особенности. Так что воздержимся от описания ягодных, ореховых, миндальных, шоколадных, табачных, травянистых тонов. Словами описать это невозможно.

Есть еще Colheita - "тоуни", сделанное из вина одного урожая, выдержанное много лет в бочке. Есть Vintage character - смесь трех-пятилетних молодых портвейнов. Есть Late Bottled Vintage - вино из урожая удачного года, прожившее в бочке, до того, как его разольют по бутылкам, четыре-шесть лет.

Но ярчайшие звезды портвейновой вселенной - это вина категории Vintage.

У каждого своя история

Что же такое "винтедж", самая драгоценная из драгоценностей Золотой Реки? Это вино из урожая года, признанного исключительно удачным. И заранее предсказать, будет ли виноград в таком-то году достойным, чтобы послужить для создания "винтеджа", не может ни один самый изощренный винодел. Это становится ясно только когда уже готов "муст", исходный материал для вина. Затем молодое вино выдерживают два года в бочках, а потом переливают в бутылки. Здесь оно дремлет долгие-долгие годы, полностью изолированное от окружающей среды, погруженное в прохладу и темноту подвалов. Но эта дрема не значит, что вино ленится - все эти годы в нем происходит внутренняя работа.

Сколько может прожить "винтедж"? Ответить очень трудно. Но известно, что в подвалах Вилла Нова де Гайя хранятся вина и стопятидесятилетнего, и двухсотлетнего возраста. Представьте - вино, сделанное в год рождения Пушкина! И, говорят, это фантастические напитки.

Такие древности мне отведать не удалось. А почти столетний "винтедж" попробовать довелось. И было это на дегустации "Винтедж столетия", устроенной Институтом портвейна, Ассоциацией производителей портвейна и Министерством торговли и туризма Португалии.

Подготовка к дегустации Церемония дегустации происходила в огромном и пышном зале бывшей Биржи города Порто. Но началось все с таинства декантации. Перед тем, как начать дегустировать вино, надо его раскупорить и дать отстояться два-три часа, чтобы густой осадок улегся на дно бутылки. Кстати, этот вареньеобразный осадок тоже является драгоценностью. Гурманы мажут его на тосты или используют для приготовления восхитительных соусов.

Извлечь пробку из бутылки старого вина - дело не простое. Она может раскрошиться, если крошки попадут в вино - пиши пропало. "Винтедж" стоимостью в несколько сотен, а то и тысяч долларов можно выливать в раковину. Поэтому если сомелье опасается, что штопор не сработает, используют специальные щипцы: накалив докрасна, их накладывают на горлышко бутылки и неуловимым движением отламывают его. Затем, когда бутылка отстоится, вино очень осторожно переливают в "декантер" - приземистый хрустальный графин.

Дегустация может начинаться

На дегустации Vintage of the Century выглядела одновременно как научный конгресс, как молитвенное собрание какой-то эзотерической секты и как что-то вроде Давосского форума. Участников рассадили за поставленные рядами столы. Перед каждым - табличка с его именем и с флагом его страны. Каждый был снабжен роскошно изданными книгами - одна давала исчерпывающую информацию об истории и о настоящем дне "винтеджей", другая содержала описание всех вин, предлагаемых на дегустации. Кроме того, каждому выдали изящную тетрадь, в которую можно было записывать свои впечатления. Перед каждым участником стояла бутыль минеральной воды - прополаскивать рот - и лежал картонный квадратик, белый с одной, зеленый с другой. Если вам надо было привлечь внимание официанта, предлагалось повернуть квадратик зеленой стороной вверх. Между каждыми двумя участниками стояла объемистая плевательница - сплевывать воду и вино. Да-да, на дегустациях вино проглатывают отнюдь не всегда. Обычно его пробуют, а потом выплевывают.

Запрещалось курить и пользоваться мобильными телефонами. Всех попросили соблюдать тишину.

И началось. Участники заказывали по восемь вин, бесшумные официанты обносили их стаканами - на ножке каждого белел бумажный кружочек с надписью - год и название вина.

Вино я люблю и, наверно, немножко в нем разбираюсь. Но, конечно, я не профессионал. Во всяком случае, не такой, как сидевший передо мной канадец, занимавшийся каким-то непонятным даже для посвященного дегустационным колдовством и одновременно передававший при помощи сверхсовременного и совершенно бесшумного ноутбука и сотового модема информацию об отведываемом им "винтедже" на другой конец света.

Как мне было выбрать из двухсот восьмидесяти трех "винтеджей" разных марок и годов? Чем, например, Quarles Harris 1970 лучше или хуже Ramos Pinto 1970? Как сделать выбор между Real Companhia Velha 1917 и Сalem 1920? Конечно, я не мог воспротивиться искушению отведать 1900 год, но дальше свой список я составил по годам, важным мне по биографическим или общеисторическим причинам.

Выглядел он так: 1900-1917-1924-1945-1953-1960-1968-1975-1913-1927-1931-1960-1952-1963-1963-1970-1996-1985-1977-1960- 1948-1931-1920-1904. Марки называть не буду - это займет слишком много места.

Сидевший рядом со мной Клод Фишлье, известный французский культуролог, специалист по пищевым привычкам разных народов и член редакции замечательного журнала l'Amateur de Bordeaux, заглянул в мой реестр и понимающе хмыкнул - "Вы родились в 1952 или в 1953 году?" Я изумился его интуиции. Он сказал - "Да все так делают, и я тоже."

Вы спросите, легко или трудно часа за четыре попробовать двадцать четыре сорта вина? Это тяжелый и сладостный труд. Но я в нем не оказался чемпионом. Я не смог просидеть в Бирже весь день. А вот финский коллега Юха осилил семьдесят девять "винтеджей". Впрочем, и его обошел некий голландец, переваливший за сотню.

Что я почувствовал? Рассказать не умею. Вот запись из моей тетради: "Ferreira 1900. Цвет - холодно-золотой. Сперва на небе очень горячо, преобладают дубовые тона, первоначально кажется плоским. Потом - долгий-долгий развивающийся вкус с признаком лесных ягод. Вино нельзя назвать объемным - это летучий эфир. При этом, очень мощный. Теплый-теплый аромат. Век начинается. Как хорошо он начинается!"

Что-нибудь из этого понятно? Вряд ли... Сюда бы Пушкина, да и он, я не уверен, смог ли бы словами выразить, что такое драгоценный "винтедж"?

И еще. Чтобы чуть-чуть приблизиться к волшебству "винтеджа", надо знать ритуал его распития за столом. Начинает хозяин: он наливает левой рукой из графина своему гостю слева, тот левой же рукой перенимает графин и наливает дальше. Графин ни в коем случае нельзя поставить на стол, это может сделать только хозяин, когда круг завершится. Почему надо делать так - объяснить никто не может. Но изобретшие этот странный ритуал англичане, великие специалисты по нонсенсу, были правы: нельзя пить это изумительное вино просто так, как любое другое.

Никита Алексеев, газета "Иностранец" (www.inostranets.ru), номеp 30 от 04.08.1999 г.

/ 01 ноябpя 2008 года / Copyright © газета "Иностранец" /


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2008
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу