Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ЧТО У ПЬЯНОГО НА ЯЗЫКЕ


ЧТО У ПЬЯНОГО НА ЯЗЫКЕ

О чем надо помнить, откpывая вечеpом бутылку, чтобы утpом не было мучительно больно?
Что поддельным алкоголем люди тоpгуют вот уже четыpе тысячи лет.

КАРИКАТУРА Одно из самых первых упоминаний о производстве пива содержится в шумерских текстах какого-то пивокомбината в государстве Лагаш. Там же приведен и перечень наказаний за изготовление некачественного и фальсифицированного пива - от лишения "лицензии" до утопления поддельщика в его собственном пиве. Так что поддельным алкоголем торгуют в мире вот уже 4 тысячи лет. Пойдем "от слабого к крепкому", как когдато написал член Политбюро ЦК КПСС Анастас Микоян в предисловии к знаменитой книге "О вкусной и здоровой пище". Кстати, уже упомянутому пиву (содержание спирта от 3% до 9%) повезло: специально его не подделывают. Другое дело, что на рынке встречается некачественное пиво, особенно при продаже в розлив в палатках. Как правило, оно просто разбавлено. Крепкие же сорта пива (больше 5%), которые поступают к нам в основном из-за границы, вообще не должны носить имя "пиво", потому что изготавливаются не естественным образом, а путем добавления спирта.

Имя розового

Сухие, полусухие и полусладкие вина являются продуктом естественного "спиртового брожения виноградного сока или сока с мезгой" (З.В. Коробкина, Товароведение вкусовых товаров, М., 1986). Штаммы микроорганизмов, превращающих сахара винограда в спирт, в состоянии довести его концентрацию до 9,5-11,5%; при более высокой концентрации они погибают. Есть, правда, в Испании какой-то уникальный сорт винограда, из которого получается вино с концентрацией спирта 14%, но это экзотика. Тут самое главное - чтобы вино производили все-таки из винограда. У нас же сейчас, к сожалению, подавляющее большинство бутылок с грузинским, молдавским и краснодарским вином заполнены жидкостями, произведенными совершенно другими способами.

Простейший способ подделки - присвоение знаменитого имени рядовому вину. "Хванчкарой" называют любой красный виноматериал, залитый в простую или оригинальную керамическую бутылку. Таких вин - море разливанное, встретить среди них настоящую "Хванчкару" или "Мукузани" почти невозможно, что и неудивительно: они должны изготавливаться из винограда, выросшего на крошечных плантациях около соответствующих грузинских селений. Общее количество подлинной "Хванчкары", которая может производиться в Грузии, способен вместить один московский универсам. Но ""Хванчкара"" (в двойных кавычках) продается в любой палатке на углу. Кстати, значительную часть этих "грузинских вин" производит Молдавия, о чем честно указывает на этикетке. Это уже форменное надувательство!

Существует и более утонченный способ фальсификации. Названия грузинских и венгерских вин на слуху, но грузинского или венгерского языка большинство потребителей не знают. И некие хитроумные люди изобрели вина под название Ахалшени (вместо Ахашени), Хванчкареули (сумма Хванчкары и Напареули) и "Tokaji" (вместо токайского "Tokai"). Внешне очень похоже, вроде и не придерешься, ан нет, придраться как раз можно: названия похожи "до степени смешения", а это уже должно преследоваться Министерством по антимонопольной политике, но, увы, преследуется довольно вяло.

Впрочем, большая часть этих продуктов изготавливается из смеси недорогих, но все же виноматериалов. Самый тяжелый случай, когда под видом вина продается совсем уже не вино. Берется спирт, "энокраситель" (краситель из выжимок винограда) или даже синтетическая краска, немного сахара и вода. Все это смешивается и выдается за виноградное вино. Производством подобной гадости особенно прославился винзавод в пос. Озерки Тверской области, много такого рода напитков выпускает Северная Осетия и даже Молдавия, у которой вроде своего винограда должно быть навалом. Отличить эту синтетику от вина не так сложно - по дешевизне, нечеткой печати на этикетке и небрежности ее наклеивания.

В последнее время в продаже появились вина в удобной картонной таре. Случаев их подделки пока не отмечено, наверное, из-за сложности изготовления коробки с хитроумным краником. Просто надо помнить, что внутри чаще всего смесь разных сортов вина.

И ты, брют...

Если к виноградному вину спиртового брожения добавить еще некоторое количество спирта из винограда, получится крепленое вино. Портвейн (придумано португальцами), мадера, херес, мальвазия или марсала - в зависимости от проведения некоторых специальных процедур. Так, мадеру необходимо нагревать на солнце или в специальных помещениях, херес получается при введении дрожжевой хересной пленки (солеры). Подделки же получаются совсем просто: берем любое винцо, добавляем любого спирта и сколько-то сахара и разливаем в бутылки. Как правило, подделывают портвейны, памятуя о традиционной приверженности русского человека к обряду выпивания "трех семерок" в подъезде. Настоящий портвейн продолжает выпускать крымский винзавод "Массандра", но стоит бутылка такого вина больше 100 рублей (подделку "777" можно купить и за 35 pуб.). Есть качественный импортный портвейн. Мадеру и херес от "Массандры" не подделывают - их и так покупают только любители. Для некоторой реабилитации независимой Молдовы следует добавить, что молдавский сухой херес "Яловень" превосходен.

К категории крепленых напитков относятся и десертные вина типа муската, кагора, малаги, "Токая" и всяких там "Черных глаз", "Южных ночей" и "Лидии". Крымский мускат вполне хорошего качества, найти настоящий кагор довольно трудно, а "глаза" и "ночи" все сплошь подделки, изготовленные описанным выше способом. Хотя когда-то это были прекрасные напитки!

Есть еще одна, традиционно подделываемая категория вин - ароматизированные.

Вермут - слово латинское, означает просто "полынь". Вино знаменитое, вермут "Чинзано" даже дал название известной пьесе Людмилы Петрушевской. Сейчас более популярен "Мартини", который так любят девушки, - его и подделывают. Например, существует MARTUNI производства ЗАО "Мосазервинзавод". Технолог этого завода Лидия Дюкарева сообщила нам, что "Мартуни" - местность в Азербайджане, где издавна выращивают виноград и производят разнообразное вино. В 1932 году торговая марка "Мартуни" была зарегистрирована, правда, не для вермута, а для других вин. Данный же продукт "Мосазервинзавод" выпускает относительно недавно. Можно только поздравить производителей с обнаружением в Азербайджанской Республике такого подходящего местечка для введения потребителя в заблуждение. Бутылка очень похожа на "мартиниевскую", и геральдика какая-то "итальянская" пририсована, и заграничное слово "rosso" присутствует. А еще пару лет тому назад выпускался якобы вермут MARTIN1, то есть "Марти номер 1" - тоже смешно придумано.

Подделывают не только "Мартини", но и вермут вообще. Например, ООО "Фирма "Алмаз" из г. Люберцы представляет нам "Вермут бьянко" следующего состава: вода, сахар, спирт высшей очистки, натуральная вкусоароматическая добавка "Бьянко", лимонная кислота, консервант и краситель. При этом содержание спирта в "напитке" составляет всего 8,9% об. (должно быть 17%). Но все-таки купить настоящий "Мартини" или "Чинзано" совсем не трудно, они продаются повсюду и стоят в три раза дороже поддельных.

К игристым относят "вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или в резервуарах под давлением" (тот же справочник Коробкиной). Это всем известные шампанское, цимлянское и разные "игристые". Открытое в свое время французским монахом, шампанское по классической технологии получается прямо в бутылке, но у нас большей частью по "акратофорной" технологии ("акратофор" - такая цистерна из нержавейки). Сейчас в России выпускаются все сорта шампанского от брюта (0,3% сахара) до сладкого (10%) с промежуточными очень сухим (0,8%), сухим (3%), полусухим (5%) и полусладким (8%).

Вообще-то к шампанскому следует относить только сорта от полусухого до брюта, и именно эти сорта выпускаются как коллекционные марки. Кстати, именно брют практически не подделывают, наш народ любит полусладкое. А вот этот сорт получить в гаражном подвале очень просто - сладенькое винцо насыщают углекислотой из баллона. Худшим вариантом необоснованной претензии на звание шампанского является газирование даже не вина, а раствора спирта в воде с добавлением ароматизатора, сахара и лимонной кислоты - к таким напиткам относится "Ив Рош", изображающий из себя парфюмерный бренд "Ив Роше", и масса подделок с фальшивыми этикетками "Советское шампанское".

Поскольку шампанское пьют нечасто, больше всего под Новый год, советуем не пожалеть трех сотен рублей на покупку настоящего вина. Другой пример - прекрасное вино "Цимлянское игристое", произведенное "старым казацким способом". Как нам сообщили в дегустационном зале ВВЦ, в 2002 году изготовили только 20 тысяч бутылок этого вина, причем в Москву оно было поставлено практически только в этот зал. Однако продается это лжецимлянское по 80-100 рублей повсюду в неимоверных количествах.

А теперь - про крепкие напитки.

Взятие крепостью

Чем бы ни занимался начинающий коммерсант в конце 80-х, он через какое-то время неминуемо приходил к производству водки и торговле ею. Потом его пристреливали, как подмосковного господина Сапрошина (его компания выпускает известную водку "Топаз"), а наследники начинали выпускать водку "Сапрошин" в пулеобразной бутылке. Некоторые коммерсанты выжили, многие другие начали производить "водку" на закрытых территориях воинских частей и заброшенных ткацких фабриках. А подделывать водку легче легкого.

Для этого надо всего лишь достать спирт и разбавить его водой. Другое дело, что спирт может быть нескольких сортов. Хорошо, если это спирт из пищевого сырья - картошки. А лучше бы, конечно, из зерновых. Хуже, если это спирт гидролизный, из отходов лесной промышленности. И уж совсем плохо, когда берется синтетический спирт гидратации - об этом немного подробнее.

Для определения качества водочной продукции проводят испытания по методике ГОСТ 12712 (дата этой статьи - 2003 год). Этот ГОСТ регламентирует содержание следующих соединений: этилового спирта (т.е. устанавливается крепость водки), альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта и щелочи. До возникновения рыночных отношений ГОСТ 12712 отлично справлялся со своими обязанностями и не пропускал в торговую сеть водку, изготовленную из спирта гидролизного, а также некачественного спирта из пищевого сырья (например, самогона). ГОСТ был рассчитан именно на эту продукцию, обычно содержащую вредные примеси альдегидов, метилового спирта и т.д.

Однако существует и другой вид спирта, который химические заводы изготавливали и продолжают изготавливать для сугубо промышленных целей. Этот так называемый синтетический спирт получают "методом гидратации этилена в присутствии кислот". Ранее его никогда не использовали для приготовления водки. Теперь, в эпоху рыночной экономики, заводы могут продавать этот дешевый спирт кому угодно, а эти "кто угодно" разбавляют его водопроводной водой и продают под видом водки. Самое неприятное, что в силу специфики производства синтетический спирт содержит особые примеси и водка из этого спирта легко проходит через сито ГОСТ 12712. По-видимому, эти примеси представляют собой олигомеры этилена, сообщающие водке мерзкий "керосиновый" запах, и намного более ядовиты, нежели "традиционные" примеси.

Самый главный специалист по алкоголизму доктоp Нужный говорит, что употребление водки на синтетическом спирте уже привело к резкому увеличению в России числа алкогольных отравлений и психозов. Он обнаружил этот эффект при сравнении двух графиков - роста потребления водки и роста количества этих самых психозов. Обе линии ползут вверх, но "психозная" - в десять раз быстрее! Несмотря на многолетние требования специалистов, новый ГОСТ до сих пор не разработан (дата этой статьи - 2003 год), хотя принципиальные проблемы обнаружения олигомеров давно решены и "выстроить" ГОСТ - пара пустяков. Почему бы так? Догадайтесь сами.

При всем при том хорошая водка в магазинах есть. Прежде всего производства завода "Кристалл". Очень неплоха украинская водка "Немиров", удивительным образом пробившаяся на московский рынок. Дороговата, но отлична по качеству водка "Русский стандарт". Идеален в смысле отсутствия примесей шведский "Абсолют", хотя на вкус как-то скучен. А вот пользующиеся популярностью водки "Исток" и "Флагман" специалисты оценивают невысоко, особенно первую: повышенное содержание метилового спирта и сивушных масел, "неправильные" крепость, кислотность и органолептика в баллах. Это все по тому ГОСТу "двенадцатьсемеркадвенадцать", как они выражаются.

Из водочных подделок отметим также забавные продукты, которые продаются в аптеке. Водкой, правда, они не называются, но потребители используют их именно в этом качестве. Например, выпускается "раствор медицинский антисептический" производства ЗАО "Ферейн 1" - в любой аптеке вам подтвердят, что это раствор спирта. В паре с газировкой получается игристая как бы водка. Тот же "Ферейн" продавал "настойку боярышника" на спирту - однажды около гаража я видел с десяток таких пустых бутылочек. Кто-то провел целый курс лечения... Придумали такой алкоголь не у нас - во времена "сухого закона" некий бутлегер скупил чикагскую аптекарскую сеть и продавал там "спирт этиловый для наружного употребления".

Ну и, наконец, про коньяк.

Вроде дуб дубом

Коньяком имеет право на зываться напиток, получен ный определенным методом (о нем ниже) в провинциях Шаранта и Приморская Шаранта вблизи города Коньяк. Напитки, полученные тем же методом, но в других регионах, имеют право называться как угодно, например бренди (впрочем, так называют и виноградные водки, не выдержанные в бочках), но не коньяком.

Коньяк положено делать путем выдерживания в дубовых бочках спирта, полученного из виноградного сырья, в течение 3, 5, 12 и даже 24 лет, хотя специалисты считают, что больше 12 лет выдерживать смысла нет. Даже наоборот, качество может ухудшиться. Но, увы, процесс можно резко упростить и ускорить. Вопервых, спирт можно взять не виноградный, а дешевый гидролизный или даже описанный синтетический. Можно ни в чем не настаивать, а добавить краситель (просто настой чайных отходов), ванилин и сахар. Можно и несколько изящнее: берутся дубовая стружка или опилки и заливаются горячим спиртом - тогда экстракция всяких веществ дуба происходит всего за несколько часов. Именно такой коньяк сейчас и производят в основном армянские и азербайджанские заводы. Повторюсь: к сожалению, купить настоящий коньяк даже за большие деньги очень трудно. Честный молдавский коньяк - почти невозможно. Из недорогих коньяков сейчас ближе всего к подлинному, пожалуй, дагестанские. Совсем недавно неплохой коньяк выпускал московский завод "КиН", но это в прошлом.

Дорогие западные коньяки очень хороши, но действительно очень дороги (за границей они продаются намного дешевле). В начале 90-х сотрудников некоторых западных посольств в России предупреждали, чтобы после распития они не выкидывали бутылки, не разбив. Иначе наши молодцы подбирали эти бутылки и заливали в них какую-то бурду. Сейчас богатые граждане в состоянии купить настоящий "Хеннесси" или "Мартель". Чего и вам желаем.

Петр Образцов, специально для жуpнала "Paradox". Журнал "Paradox", номеp 12, декабрь 2003 г.

P.S. Хотя статья и написана давно, а в нашей жизни все вышеизложенное пpинципиально не изменилось...

/ 23 янваpя 2008 года / Copyright © "Paradox" /


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу