Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

КЬЯНТИ КЛАССИКО


КЬЯНТИ КЛАССИКО

Ассоциацией Кьянти Классико (Consorzio del Chianti Classico) в помещении Российского фонда культуры (Гоголевский бульвар д. 6) 27 сентября 2004 года была проведена презентация вин, отмеченных эмблемой "Черный Петух". В России это был первый шаг Ассоциации производителей Кьянти Классико "Черный Петух" по выводу своего вина на российский рынок. На дегустации были представлены более 50 производителей этого напитка. Также прошли семинары для импортеров вина.

Ассоциация производителей Кьянти Классико выводит свое вино на российский рынок

FOTO 1. БАРОН ДЖОВАННИ РИКАСОЛИ-ФИРИДОЛЬФИ Ассоциация производителей Кьянти Классико, известная благодаря своему символу — черному петуху — также под названием "Gallo Nero" ("черный петух" в переводе с итальянского), этой презентацией начала серию маркетинговых акций по выводу вина Кьянти Классико на российский рынок. Как сообщил барон Джованни Рикасоли-Фиридольфи (Giovanni Ricasoli-Firidolfi), президент Ассоциации "Черный Петух", "Россия является для нас одним из приоритетных рынков, и в ближайшие полтора года мы планируем здесь серию маркетинговых акций, направленных на виноторговцев и рестораторов".

Сегодня членами "Черного Петуха", старейшего итальянского объединения производителей вин, созданного в 1924 году, числятся более 600 хозяйств, от небольших поместий до индустриальных комплексов. Из этих хозяйств 260 разливают вино под собственными зарегистрированными товарными знаками. В целом, члены ассоциации производят более 70% всего происходящего с территории Кьянти Классико вина. Все эти производители получили от Ассоциации право размещать в верхней части своих бутылок этикетку с изображением черного петуха. Черный петух — это знак качества Кьянти Классико, ответственность за которое несет Ассоциация с целым штатом собственных экспертов.

Помимо контроля качества, одна из важных функций Ассоциации Кьянти Классико — маркетинговая поддержка производителей этого напитка во всем мире. По словам барона Рикасоли-Фиридольфи, главным целевым сегментом для производителей Кьянти Классико станут ресторанный бизнес, винные бутики и крупные супермаркеты. "Наша задача — использовать все возможности и инструменты, которые помогут потребителям разобраться в многообразии Кьянти и отличать Кьянти Классико от прочих Кьянти", — говорит барон. — "Мы не конкурируем с прочими Кьянти, Кьянти Классико является отдельным и независимым DOCG (Controlled and Guaranteed Denomination of origin — классом вин Кьянти, контролируемых по происхождению), уникальность этого вина — в терруар (в регионе производства), у него особенное качество, в буквальном смысле слова другая история. Наконец, Кьянти Классико имеет собственную ценовую нишу. Кьянти Классико — это традиции и легенды, стиль и образ жизни, вся культура, сложившаяся вокруг потребления этого напитка. Сейчас российские ценители вина уже находятся на том уровне, когда они могут воспринять эту историю. Мы с большим оптимизмом смотрим на российский рынок".

Последние исследования российского рынка алкогольных напитков позволили выделить несколько ключевых тенденций. Так, ожидается, что рост стоимости продаж алкогольной продукции в 2004 - 2007 годах будет опережать рост объемов продаж и удержит планку в 10% в год. Это означает, что потребитель будет предпочитать более дорогие виды алкоголя, обращая все большее внимание на качество продуктов. Ассоциация ожидает скорое окончание "пивного бума" и считает, что ближайшей альтернативой пиву в столице и крупных городах станет домашнее вино, продаваемое в ресторанах и кафе, а также вина низшей и средней ценовой категории. Наибольший успех в 2004 - 2007 гг. выпадет на долю так называемых "нишевых продаж", в частности, продаж красного вина в ресторанах и кафе. Этому способствует и повсеместное распространение взгляда на красное вино как на "здоровый продукт", и общая тенденция увеличения оборотов алкогольной продукции, продаваемой "в розлив".

FOTO 2. НА ПРЕЗЕНТАЦИИ Исследование позволило Ассоциации прийти к выводу, что настоящий период является как нельзя более благоприятным для массированного вывода на российский рынок вина, отмеченного маркой с изображением черного петуха. Терруар Кьянти Классико рождает как прославленные марочные вина, так и огромное разнообразие более простых вин с отменным соотношением "цена/качество". В то же время, уникальность органолептических свойств вин, созданных на основе сорта виногpада Санджовезе, неизбежно станет наилучшим аргументом для ценителей, для которых "международный" вкус Мерло и Каберне Совиньон уже давно стал привычным.

Традиции и современность в винах Кьянти Классико

Регион Кьянти Классико занимает площадь почти в 70,000 гектаров. Почвы, на которых культивируются виноградники, здесь исключительно разнообразны — на небольшой территории встречаются известковый туф, мегрель, глина и песчаники. Виноградники в Кьянти Классико произрастают на различных высотах (от 250 до 800 м над уровнем моря), поэтому воздействие солнца на них также неоднородно. Как видно, совокупности основных природных факторов, отвечающих за вызревание винограда, в этом регионе изменяются от поместья к поместью, от деревни к деревне. Каждый производитель вина в Кьянти Классико старается максимально использовать естественные условия, в которых произрастают его виноградники, чтобы создавать уникальный, единственный в своем роде продукт.

Санджовезе — основной сорт винограда в Кьянти Классико. По производственному кодексу, минимальное процентное содержание этого сорта в винах Кьянти Классико установлено на уровне 80%. Сорт Санджовезе — местный, он издревле культивируется в этом регионе. Удивительна приспособляемость Санджовезе к природным условиям — трудно найти другой сорт, который так же чутко реагировал бы на особенности климата той местности, в которой произрастает. Санджовезе из двух соседних местностей — это каждый раз чуть-чуть другой Санджовезе. Важно отметить, что правила, предписывающие использование Санджовезе в местных винах, не привели к тому, что виноделы перестали развивать другие сорта винограда.

Большинство производителей стремится создать вино, которое бы полностью передавало уникальные характеристики местности, из которой оно происходит. Для вин Ризерва (хранение в деревянных бочонках придает Ризерва особенно выраженный и сбалансированный вкус) нередко используется только сорт Санджовезе. В других случаях, Санджовезе могут дополнять местными сортами, такими как Канайоло, Колорино и Мальвазия Нера. Несмотря на то, что Санджовезе особенно хорош для передачи тонких оттенков, вино из этого винограда отличается выраженным букетом и изысканным ароматом. Следует добавить, что композиция почв в Кьянти Классико позволяет не местным сортам развивать некоторые характеристики, типичные только для данной территории. Но существует и другая тенденция, укоренившаяся в Кьянти, — многие хозяйства предпочитают производить вина с "интернациональным" характером, быстро созревающие и легкие. Для таких вин идеально подходит философия бленда — сбалансированного сочетания сортов (при этом установленные производственным кодексом ограничения принимаются во внимание): популярные "международные" сорта (Мерло и Каберне Совиньон) дополняют Санджовезе. Такое сочетание рождает оригинальный вкус, отвечающий современным тенденциям.

В Кьянти Классико бок о бок сосуществуют две основных технологии использования деревянных емкостей для выдерживания вина. Первая, более традиционная, нацелена на придание продукту местного характера, тогда как вторая, вышедшая из французской традиции виноделия, свойственна для интернациональных бpендов. Существует и целый ряд промежуточных технологий старения вина, которые и создают все разнообразие типов и вкусов Кьянти Классико.

Для тосканской традиции характерно использование дубовых бочонков среднего размера. Французские barrique — бочонки поменьше — наоборот, представляют собой современный подход к выдерживанию вина. На стыке этих двух путей возможен и третий, заключающийся в использовании обоих видов емкостей в разные периоды старения вина. Разница подходов очевидна: маленькие бочонки обеспечивают полное старение за короткий срок, что напрямую отражается на свойствах аромата. Обычно сторонниками такого подхода являются частные производители.

Разнообразие природных условий, технологий и свойств самого винограда, всех факторов, влияющих на таинство рождения Кьянти Классико, делает это вино многогранным и сложным. А способность Его Величества Санджовезе гармонично сочетаться с другими сортами винограда можно сравнить с талантом великого певца, который великолепно звучит и соло, и в хоре, не подавляя других исполнителей.

Сделано в Кьянти: это классика!

Регион Кьянти, в котором веками производится вино Кьянти Классико, расположен на территории Тосканы. Эта территория ограничена на севере Флоренцией, на востоке — горами Кьянти, на юге — городом Сиена, а на западе — долинами рек Пеза и Элза. Регион пересекает автомагистраль Палио. Это край древнейших традиций. Еще этруски, как свидетельствуют археологи, а следом за ними и римляне занимались здесь виноделием. В средние века города Флоренция и Сиена вели непрекращающиеся войны за обладание этой территорией. Деревни и монастыри, замки и крепости, появившиеся здесь в тот период, постепенно выросли в поместья и имения. В периоды между войнами в регионе велось активное уничтожение каштановых и дубовых лесов, расчищались почвы под виноградники и оливковые деревья. Виноделие постепенно стало основным видом деятельности населения, и, в конце концов, принесло Кьянти мировую славу.

Первый официальный документ, в котором упоминается Кьянти, датируется 1398 годом, а уже в 17 веке начинается постоянный экспорт этого вина в Англию, и регион приобретает мировую известность. С аграрным подъемом Тосканы в 18 веке в Кьянти появляется множество винодельческих хозяйств, и сельскохозяйственный пейзаж приобретает то разнообразие, которое отличает его и сегодня. Многие хозяйства, как и вся земельная планировка региона, сохранились с той поры. С конца 19 века вино, произведенное в Кьянти Классико, постоянно укрепляет свои позиции на мировом рынке и обеспечивает процветание и благополучие этой территории.

Сиена и Флоренция остаются столицами региона Кьянти, который поделен между провинциями двух коммун. На территории в 70000 гектар (172,900 акров) находятся несколько провинций — Кастелина, Гайоле, Греве и Радда, и часть земель Барберино Вал д'Элза, Кастелнуово Берарденга, Поджибонси, Сан Касьяно Вал ди Пеза и Таварнелле Вал ди Пеза. Две трети региона заняты лесами. В восточной части Кьянти распространены каштаны, а дубы произрастают практически повсюду. Хвойные породы растут на возвышенностях, сосны характерны для холмистых пейзажей на юге Флоренции. Здесь все еще можно увидеть фазанов, диких кабанов, зайцев и косуль, хотя дикие звери уже не встречаются здесь так же часто, как раньше.

Границы производственной зоны Кьянти были официально закреплены в 1932 году правительственным декретом, и с тех пор они остаются неизменными. В этом декрете регион производства Кьянти Классико признается старейшей производственной зоной страны. Декрет играет важную роль в истории Кьянти, так как именно он присвоил региону статус исконной и единственной зоны производства вина Кьянти Классико. Чтобы отличить Кьянти Классико от других Кьянти, созданных позже и производящихся на других территориях, региону было дано имя "Классико", означающее "исконный, истинный".

Все дело в почве

В Кьянти Классико преобладает континентальный климат с достаточно прохладной зимой (4-5°С) и сухим знойным летом, когда температура частенько поднимается выше 35°С. Температура в течение дня меняется несущественно, что связано с расположением над уровнем моря. Большая часть территории находится на высоте от 250 до 600 метров, а горы Кьянти достигают 800 метров над уровнем моря.

Почвы в этом регионе отличаются разнообразием. В Сан Касьяно преобладает мергель, тогда как вокруг Греве и в долинах основой почв является известковая глина. Песчаники встречаются по хребту гор Кьянти, а глинистые почвы распространены в центральной и южной части региона. Известковый туф характерен для большинства территорий вокруг Кастелнуово Берарденга. Гребни гор, состоящих из песчаников, имеют суровый и неприступный вид, а горы из известняка более пологие и округлые. В основном, для региона Кьянти Классико характерны горные образования в форме каменных глыб и известняковые отложения. Годовой уровень осадков составляет 700-800 мм. Дожди идут поздней осенью и весной.

Климатические особенности, разнообразие почв и неравномерная высота над уровнем моря, неблагоприятные для возделывания других сельскохозяйственных культур, превратили регион Кьянти Классико в исключительное место для производства вин высокого качества. Ряды виноградников, чередующиеся с рядами оливковых деревьев, являют собой типичный пейзаж Кьянти. Около 7000 гектаров (17,290 акров) виноградников входят в реестр DOCG. Качество Кьянти Классико сделало эту аббревиатуру одной из самых узнаваемых в мире.

Как рождается Кьянти Классико

FOTO 3. КЬЯНТИ КЛАССИКО Не все вина, произведенные в регионе Кьянти, имеют право носить название Кьянти Классико. Один факт происхождения недостаточен для получения этого квалификационного признака. Важно, чтобы производитель вина соблюдал все условия производственного кодекса. Первоначальная версия производственного кодекса DOCG датируется 1984 годом, когда Кьянти Классико еще рассматривали всего лишь как подвид Кьянти DOCG, хотя оно и производилось по более строгим нормам, чем остальные Кьянти. Только в 1996 году Кьянти Классико получило официальное подтверждение своего первенства. Правительственный декрет от 5 августа 1996 года признал Кьянти Классико отдельным квалификационным видом, отличающимся от прочих видов Кьянти. Последние изменения производственного кодекса, сделанные в 2002 году, ввели еще более строгие ограничения, направленные на обеспечение высочайшего качества этого вина.

Важное ограничение касается ампелографического аспекта (подбор сортов винограда, которые можно использовать для производства вина). Согласно новому производственному кодексу, обязательное минимальное содержание Санджовезе возросло с 75 до 80%. Естественно, что этот сорт может быть использован и один (100%), без добавления других сортов. Помимо Санджовезе, производители могут добавлять другие местные сорта красного винограда, такие как Канайоло и Колорино, или международные сорта — Каберне Совиньон и Мерло, но их максимальное содержание не должно превышать 20%. Кодекс также оговаривает, что сорта белого винограда Требиано и Мальвазия будут полностью запрещены к добавлению с 2006 года. Минимальное содержание алкоголя по кодексу определено в 12 градусов для обычного вина и в 12,5 градусов для Ризерва.

Есть и другие очень важные правила производства, соблюдать которые необходимо, чтобы вино получило право именоваться Кьняти Классико. Изготовление этого вина на новых виноградниках может начинаться только через 4 года после посадки. Урожай с гектара не должен превышать 75 центнеров (3,34 тонны с гектара), эквивалент 53,5 гектолитров (559 американских галлонов на гектар) вина. Урожай с одной лозы не может превышать трех килограммов. Для обеспечения гармоничного сочетания различных компонентов Кьянти Классико его продажа разрешена не раньше 1 октября через год после снятия урожая. Для вин типа Ризерва минимальная выдержка равна 24 месяцам, включая последние три месяца старения в бутылке.

Кьянти Классико должно обладать следующими четко выраженными характеристиками, предписанными законом:
цвет: прозрачный рубиновый, со временем переходящий в гранатовый;
аромат: винный, с намеком на фиалковый букет и тонкостью, развивающейся в процессе старения;
привкус: сбалансированный, сухой, богатый и немного танинный, обнаруживающий со временем бархатистую мягкость;
минимальное содержание чистого экстракта: 23 г/л;
минимальная кислотность: 4,5 г/л.

Остальные статьи производственного кодекса призваны гарантировать, что все операции с вином, включая хранение и разлив вина в бутылки, происходят в зоне производства.

Легенда о Черном Петухе

Вино, произведенное в регионе Кьянти Классико, приобрело широкую известность много лет назад. С ростом популярности этого вина стали появляться его многочисленные подделки. Пытаясь бороться с ними, еще в 1716 году Косимо III, великий герцог Тосканы, решил издать указ, официально устанавливающий границы региона Кьянти. Этот указ стал первым в мире документом, определяющим производственную зону вина, но и эта мера оказалась недостаточной — распространение поддельных Кьянти продолжалось. Проблема требовала решения, и 14 мая 1924 года группа производителей Кьянти провозгласила создание добровольной ассоциации с целью защиты и распространения настоящего вина. Они назвали себя Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e della sua marca di origine (Ассоциация для защиты настоящего Кьянти и его торговой марки). Впоследствии эта организация несколько раз меняла свое название и известна сейчас под именем Consorzio del Marchio Storico-Chianti Classico. Однако свою первоначальную эмблему — "Черного петуха" — ассоциация сохранила до сих пор.

"Черный петух" издавна был символом всего региона Кьянти Классико, но его происхождение доподлинно неизвестно. Древняя легенда связывает его появление с соперничеством между Сиеной и Флоренцией в средние века. Местные мудрецы, желая положить конец постоянным войнам между городами, придумали следующий способ. Был выбран день, в который два всадника должны были выехать из своих городов навстречу друг другу сразу же после захода солнца по крику первого петуха. Условились, что граница между городами будет проходить там, где встретятся соперники. В этом состязании многое зависело от петуха. Жители города Сиена выбрали самого красивого и крупного белого петуха, посадили его в роскошную клетку и все дни перед состязанием кормили деликатесами, холили и лелеяли. Петух растолстел, разленился и начал больше спать. Флорентийцы же нашли небольшого черного петушка, и давали ему так мало корма, что в день состязания тот запел еще до наступления темноты. В результате, всадник из Флоренции выехал раньше и встретился с сиенским соперником в Фонтефриули, всего в десяти милях от Сиены.

Мы не знаем, много ли вымысла в легенде, но условные границы региона Кьянти Классико сегодня проходят в подведомственной зоне Флоренции. Историкам "Черный петух" известен с 14 века — он был эмблемой Лиги Кьянти, которая управляла регионом в то время. Джорджо Вазари, великий итальянский художник 16 века, изобразил Черного петуха на потолке одного из залов во флорентийском Палаццо Веккио в качестве аллегории Кьянти. В 20 веке Ассоциация выбрала этот символ, чья история насчитывает более 700 лет, для обозначения качества вина Кьянти Классико.

В начале 1924 года в Ассоциацию входило 33 производителя. Ассоциация постоянно росла, и сегодня она насчитывает более 600 членов, причем 260 из них бутилируют вино под собственной маркой. Члены Ассоциации производят более 70% вина с квалификационным признаком Кьянти Классико. Ассоциация объединяет разных производителей, от небольших хозяйств до индустриальных комплексов. Все они следуют правилам, установленным Ассоциацией.

Санджовезе — душа "Черного Петуха"

Санджовезе — сорт винограда, процентное содержание которого составляет в винах Кьянти Классико от 80 до 100%. Этот сорт употребляют сейчас во всех высококачественных красных винах центральной Италии класса DOC и DOCG. Виноград сорта Санджовезе очень чувствителен к воздействию внешних факторов, таких как климатические условия и состав почвы. Его ни в коем случае нельзя собирать слишком рано. Однако трудно найти другой сорт, который с такой же полнотой отражал бы характеристики почвы, на которой он произрастает, и так же изменял бы свой аромат в зависимости от местности.

На песчаниках Санджовезе даст цветочный букет, известняковые почвы придадут вину привкус диких ягод, а известковый туф или вулканические почвы - легкий запах табака. Но запах фиалки, прославивший Кьянти Классико и ставший его отличительной чертой, остается неизменным, на какой бы почве виноград ни рос. Производители зачастую добавляют в вино из Санджовезе местные сорта винограда — Канайоло Неро, Колорино, а также международные сорта — Каберне Совиньон, Мерло и другие. Так как Санджовезе является основным сортом в производстве Кьянти Классико, настоящей душой этого великолепного вина, с 1996 года разрешено производство вина из 100% Санджовезе.

Кьянти Классико: планы на будущее

Агрономы и энологи всегда проявляли повышенный интерес к сорту Санджовезе, но многие факторы, определяющие рождение уникального вкуса, оставались неизученными. Поэтому Ассоциация в сотрудничестве с университетами Флоренции и Пизы и благодаря финансовой поддержке правительства и Европейского Сообщества, запустила в 1988-1989 годах программу "Кьянти Классико 2000". Эта программа включает в себя исследования и эксперименты, имеющие целью выявить все факторы, способные повлиять на качество вина.

Получаемые сведения бесценны для производителей Кьянти, особенно для тех, кто начинает процесс пересадки виноградников. Большая часть лоз региона восходит к 60-м и 70-м годам 20 века. Эти лозы дают виноград превосходного качества, но их производительность постепенно снижается. Пересадка виноградников — очень тонкая и трудоемкая работа, которая должна полностью соответствовать критериям техники культивации, утвержденным Ассоциацией. Ассоциация выработала несколько вариантов этих критериев, в зависимости от производственных зон, физических и географических особенностей местности. По проекту "Кьяни Классико 2000" было высажено 25 гектар (62 акра) виноградников для изучения лозы и выбора подходящей техники посадки и культивации растений. Наблюдение за клонами Санджовезе и нескольких других сортов красного винограда продолжается до сих пор. Исследователи изучают, как влияют на лозу посадки разной частоты, методы высадки и культивации.

Отбор лозы для клонирования производился по многочисленным параметрам, в том числе таким, как размер и распределение виноградин на грозди. Для производства вина высокого качества идеально подходят небольшие ягоды с толстой кожицей. После изучения 239 клонов трех сортов — Санджовезе, Канайоло Неро и Колорино, были выбраны семь клонов Санджовезе и один клон Колорино. Их назвали "Кьянти Классико 2000" и дали номера от 1 до 8. Важным результатом исследования стала возможность заменить старую лозу новыми клонами, выведенными из лозы региона Кьянти Классико.

В рамках эксперимента построено 5 специальных винзаводов, каждый из которых оснащен новейшим компьютерным оборудованием для автоматизированного контроля температуры ферментации. Сегодня на этих 5 заводах хранятся 203 бочки с экспериментальным вином, по количеству направлений проекта "Кьянти Классико 2000". Кроме заводов, Ассоциация установила сеть из 10 пунктов наблюдения за погодными условиями на территории эксперимента, что позволяет получать сведения о погоде из разных зон территории. Эти сведения доступны для всех членов Ассоциации на сайте в режиме реального времени.

"Черный Петух" на винограднике

Как появляется Кьянти Классико? Начнем с самого начала. Работа по обрезанию лозы начинается уже тогда, когда она "впадает в спячку", то есть примерно в конце ноября, и идет до конца февраля. Традиционная система обрезания — Guyot (Гуйот), но существует еще одна, близкая Гуйот система, известная под названием Arcatura Toscana (Аркатура Тоскана). Последняя также широко распространена в Кьянти, особенно на новых виноградниках. Эта система считается перспективной с точки зрения механической обработки виноградников.

При использовании классической системы выращивания винограда почва распахивается несколько раз в течение года. Посев травы на виноградниках увеличивает плодородность земли, особенно в областях, где виноградники расположены на крутых склонах. Трава обеспечивает усиленный дренаж, а также уменьшает эрозию почвы. Ближе к середине апреля виноградная лоза просыпается. Появляются почки, из которых вырастут побеги и цветы, хотя цветение начинается не раньше первой декады июня. Цветки на лозе белые, маленькие и необычайно ароматные, похожие на крупные хлопья снега. В конце месяца цветки превращаются в ягоды.

Вначале ягоды Санджовезе зеленые, но к концу знойного июля — к началу августа они начинают темнеть. Так начинается процесс созревания, когда в винограде развиваются сахара и полифенолы, необходимые для получения высококачественного вина. В это же время уровень кислотности достигает наивысшей точки. Однако именно сентябрь, время вызревания винограда, является самым важным и самым ответственным для виноделов периодом. Перепады температуры — жаркие солнечные дни и холодные ночи — завершают долгий процесс. Сбор урожая происходит в октябре, причем для каждого сорта вина установлены точные даты сбора в зависимости от уровня зрелости. В низинах (Сан Касьяно, самый низкий склон холма вокруг Греве, Кастеллина и Кастелнуово Берарденг), сбор винограда начинается в конце сентября. А виноград из Радда, Гайоле, Панзано и верхней части Кастеллина собирают позже.

"Черный Петух" в винодельне

На винодельне обработка начинается с того, что виноградины снимают с гроздей и давят. Затем их помещают в контейнеры, где происходит процесс ферментации. На первом этапе бурная алкогольная ферментация дает температуру, достигающую 30 градусов C. Продолжительность размягчения кожицы зависит от года сбора урожая и, следовательно, от характеристик виноградных ягод. Как правило, этот процесс длится около двух недель. В течение этого периода виноградная кожица в контейнерах поднимается кверху под действием газа, который выделяется при переходе сахара в алкоголь, и превращается в густую массу, которую называют the cap (кэп). Для более полной переработки сырья через кэп затем пропускают ферментированное вино, в котором он частично растворяется. Благодаря этому процессу из кожицы выходят полифенолы, придающие вину цвет и способствующие его сохранности. Тогда же в вине появляются основные ароматы, которые впоследствии составят его сложный букет.

На следующем этапе жидкость отделяется от остальной массы и переливается в резервуары, где будет происходить вторичная ферментация. Этот процесс длится до наступления весны. Во время вторичной ферментации резкая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную. В марте-апреле вино несколько раз переливают — это делается для сохранения текучести напитка. Традиционно, последнее переливание происходит, когда первые цветы на виноградниках возвещают о наступлении летнего зноя. Наконец, вино, предназначенное для продажи, на некоторое время помещают в деревянные бочки. Более длительное хранение в деревянных емкостях предписано для Кьянти Классико Ризерва.

Молодое Кьянти Классико и Кьянти Классико Ризерва

В начале истории Кьянти Классико существовало правило, по которому молодое вино полагалось пить не раньше, чем через год после сбора урожая. Впоследствии некоторые производители стали использовать систему governo, которая помогает вину быстрее вырабатывать нужные потребительские свойства. По этой системе в вино на определенном этапе добавляется высушенный виноград, вызывающий еще одну ферментацию, смягчающую вкус напитка. Такое вино становится пригодным для питься гораздо раньше, чем произведенное традиционными методами. Сегодня лишь немногие виноделы используют дорогостоящий метод governo. Объясняется это тем, что по правилам нового производственного кодекса, Кьянти Классико не должно поступать в продажу до начала октября, то есть до сбора нового урожая.

Одно-двухлетнее Кьянти Классико отличается прозрачным рубиновым цветом, фруктовым ароматом и оформленным вкусом. Использование сорта Санджовезе позволяет производить вина со средним или длительным сроком выдержки. Если вино изготовлено только из Санджовезе или с преобладающим содержанием этого сорта, как предписывается для Кьянти Классико, оно будет полнотелым, с исключительно сложным вкусом и с длительным сроком старения. Конечное качество вина определяется многими факторами. Первостепенное значение имеют условия созревания винограда. В удачные годы ягоды вызревают равномерно и в одно время. Работа виноградаря также имеет огромное значение — как до сбора урожая (подрезание и прореживание), так и во время.

Категория Ризерва на данный момент составляет примерно 20% от общей продукции "Черного Петуха". Это густое вино темно-красного, с переходом в гранатовый, цвета, с ароматом специй и диких ягод, с тонким бархатистым привкусом. Для производства Ризерва во время сбора урожая отбирается только лучший виноград. Кроме того, свойства этого вина обогащаются при выдержке в деревянных емкостях. Раньше вино выдерживали в больших бочках из каштана или дуба, но сегодня чаще используют бочонки меньшего размера (похожие на французские barriques), для придания вину большего аромата. Период старения вина в бочке зависит от размера емкости. На последней стадии, уже перед поступлением в продажу, вино выдерживается в бутылках.

Этикетка объясняет все

Этикетка может многое рассказать о содержимом бутылки. Уже само название Кьянти Классико указывает на преобладающее содержание сорта Санджовезе. Классификационный признак Denominazione di Origine Controllata e Garantita означает, что перед вами — одно из лучших признанных и контролируемых вин Италии.

Название вину, как правило, дается по имени поместья или замка, где оно было произведено, и зачастую дополняется названием виноградника или провинции. Случается, что винам дают вымышленные названия. Закон четко оговаривает, что должно быть написано на этикетке. Это, в частности, касается года сбора урожая и содержания алкоголя в вине. В том случае, когда речь идет о молодом Кьянти Классико, на голышке бутылки ставится печать "Черный Петух" с красной каймой. Если же вино в бутылке выдержанное — Ризерва, — то печать должна иметь золотую кайму.

Закон предусматривает употребление таких терминов как extra ("экстра"), fine ("прекрасное"), scelto ("высшего качества"), selezionato ("отборное"), superiore ("превосходное") или vecchio ("старое"). Выражения "imbottigliato all'origine," "imbottigliato dalla tenuta or fattoria" или "imbottigliato dal proprietario viticoltore" означают, что Кьянти Классико было произведено и разлито в бутылки в указанном на этикетке поместье. И наоборот, "imbottigliato da" указывает на то, что вино было разлито на предприятии-закупщике винограда или вина.

"Черный Петух" в бутылке

После приобретения Кьянти Классико следует позаботиться о том, чтобы сохранить вкус вина безупречным. Конечно, идеальные условия для хранения — сухой подвал с постоянной температурой. Но и обычная комната, защищенная от солнечных лучей, колебаний температуры и жары, может составить неплохую альтернативу. Вино должно хранится в неподвижном состоянии. Не следует забывать, что даже в бутылке оно остается "живым" и продолжает развивать дополнительные оттенки вкуса.

Владелец должен знать, что вино кладется на бок, так, чтобы пробка была погружена в жидкость — это не позволит воздуху проникнуть внутрь и спровоцировать окисление вина. Время, в течение которого вино может сохраняться, зависит от структуры самого вина. Чем лучше структура — а она отменная у Кьянти Классико Ризерва — тем дольше вино может дожидаться в подвале или на полке подходящего случая, чтобы его выпили.

"Черный Петух" на столе

FOTO 4. ЭТО КЬЯНТИ! Молодое Кьянти Классико прекрасно сочетается с широким набором продуктов и, хотя оно кажется специально созданным для тосканской кухни, замечательно пьется с блюдами, приготовленными кулинарами других стран и культур. Особенно к этому вину с умеренным содержанием танинов подходит жареное мясо, тогда как к вину с насыщенным букетом может быть подано мясо, приготовленное более изысканным путем. Благородные Ризерва должны сопровождать дичь или зрелый сыр. Вино, которое выдерживалось в бутылках месяцами, а то и годами, длительное время не подвергаясь воздействию кислорода, может вначале ударить по обонятельной системе, освобождая свой аромат. Поэтому бутылку следует открыть за несколько часов до подачи на стол. Если время не позволяет, то для быстрого обогащения кислородом вино может быть аккуратно перелито в декантер или кувшин.

Идеальная температура сервировки колеблется от 16 до 18°С. При более высокой температуре существует риск, что букет будет "задавлен" алкоголем. У переохлажденного вина будет слишком ярко выражена кислотность. При подаче вина к еде самое главное — правильный выбор бокала. Для Кьянти лучше всего подходит тюльпанообразный фужер, немного сужающийся кверху, — такая форма позволяет полностью оценить винный букет. Небольшой по размеру фужер больше подойдет для молодых вин, тогда как Ризерва подается в крупных фужерах.

Матеpиал пpедоставлен Еленой Черной, консультантом Ассоциации по работе со СМИ.

******

/ 18 ноябpя 2004 года / Copyright © Ассоциация Кьянти Классико /


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу