Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ШАМПАНЬ НЕСЛИ НАМ В НОМЕРА


ШАМПАНЬ НЕСЛИ НАМ В НОМЕРА

ДОМ ПЕРИНЬОН

Аграрные термины — земля, почва, — трансформированные русской традицией почти в метафизические понятия, французы воспринимают как должно — то есть буквально. В их патриотизме больше прагматизма, чем фанатизма: не за то любим, что родились здесь, а за то, что живется хорошо на земле этой. И "почва" для французов не религиозно-патриотическая метафора, а вполне конкретная субстанция из песка, суглинков, известняка, гравия, пригодная не столько для национальных корней, сколько для виноградных. Причем уникальные свойства этой самой почвы используют старательно и прилежно. Например, для создания шампанского...

Пусть и относится провинция Шампань к "зоне рискованного виноградарства" — критически мало солнечных дней, необходимых для вызревания винограда, холодные ветра с Атлантики, частые заморозки, град — но все-таки здесь куда больше положительных составляющих для производства этого роскошного вина: легкие известковые почвы, мягкость воды и, наконец, традиции. А традиции, как известно, неразрывны с историей, которая всегда была кладезем анекдотов и легенд.

Так, например, существует предание о монахе Пьере Периньоне (1639-1715), который заставил "душу вина запеть в бутылке". То ли не доглядел смотритель монастырских подвалов, как ему и полагалось, за всеми стадиями приготовления октябрьского вина, то ли не заметил, что дрожжи приморозило, — словом, недобродившее вино разлили в бутылки. То есть, говоря попросту, Дом Периньон допустил какую-то технологическую несуразицу, которая и стала причиной появления игристого пенящегося вина. Остаток жизни монах посвятил исследованиям и утверждению окончательной версии methode champenoise. Но что бы там ни говорили, каких бы иных версий ни приводили, а патент на шампанское принадлежит Дому Пьеру Периньону из монастыря Отвиейр и датирован он 1670 годом. Сегодня имя монаха украшает великое шампанское Dom Perignon (винодельческий дом Moet&Chandon).

Получается, что шампанское, конечно, бывает, пьют и ничем не рискующие люди. Но те, кто рискует, пьют его гораздо чаще.

Русский след

И если жизнь монаха-бенедиктинца — пример того, что служение Богу и земные радости не отрицают друг друга, то история Veuve Cliquot (Вдова Клико) — достойный памятник феминизму и женскому упрямству.

Молодая баронесса Николь Клико Понсарден после кончины мужа решила — вопреки существовавшим правилам! — продолжить бизнес супруга, винодела и негоцианта. Двадцатисемилетняя вдова столь ретиво взялась за дело, что через несколько лет не только основала собственный винодельческий дом, но и внедрила новую технологию "ремюажа", позволявшего избавляться от дрожжевых осадков в готовом шампанском. Кстати, и 200 лет спустя "ремюаж" по-прежнему применяется всеми современными производителями шампанского.

В 1806 году в Санкт-Петербурге появился месье Бонэ, личный посланец вдовы, проживший в российской столице — несмотря на войну с Наполеоном — аж до 1814 года. Сохранилось немало его депеш к баронессе. Вот, например, одна из них: "Сообщаю вам радостную новость. Царица беременна! Если она родит наследника, в этой огромной стране будет выпито море шампанского. Только не говорите никому ни слова..."

Месье Бонэ был толковым и расторопным коммерсантом, не только следившим за спросом на рынке, но и остерегавшимся конкурентов. Именно на основании его донесений — великолепный образец маркетинговых исследований! — в 1814 году Николь Клико отправила в Россию судно "Добрые намерения" с "миллезимным" шампанским урожая 1811 года. 10 000 бутылок великолепного вина были украшены фирменными этикетками с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin) и надписью Vin de Bouzy 1811 de la Comete ( Вино из Бузи 1811 года, года Кометы). Астрономический феномен стал символом отменного урожая винограда. Помните: "Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток ..."? Это как раз об этом шампанском. Именно "клико" предпочитали всем другим винам русские классики-бонвиваны.

То, что не удалось Бонапарту, осуществила его соотечественница. Русская столица была покорена в одночасье. Санкт-Петербург был у прелестных ножек расторопной вдовицы. И благодарная Николь Клико-Понсардан — в честь этой "великой победы" — украсила фамильный герб якорем судна "Добрые намерения".

Во второй половине 19 века "вдову" на российском рынке потеснил Луи Родерер (винодельческий дом Louis Roederer). Француз сумел, чуть изменив оттенки вкуса, создать сорт шампанского в соответствии с пожеланиями Александра Второго. Августейшей особе вино понравилось настолько, что он приказал подавать его не иначе как в хрустальной посуде. Хитроумный негоциант, узнав об этом, стал разливать шампанское в... хрустальные бутылки. С легкой руки царя-освободителя вино получило название Cristal и по сей день разливается только в бутылки бесцветного стекла, а его пробку и этикетку венчает двуглавый российский орел и надпись "Поставщик двора Его Императорского Величества".

Надо сказать, что русский след в истории шампанского весьма заметен. Впервые познакомившись с шампанским еще в эпоху Екатерины Великой, русские после французского похода 1812-1814 гг. превратили его в культовый напиток.

Владельцы Дома Bollinger хранят семейное предание о том, как основатель фирмы, адмирал Атанас де Вилллерон, в 1799 году бежавший от санкюлотов в Россию, встречал русских победителей Бонапарта. Адмирал вышел навстречу казачьему полку: "Я служил русскому царю! Чем могу быть полезен?" Ответ был краток, и русские тотчас были допущены до адмиральских погребов. Также памятна реплика одного из французских шампанистов, философски наблюдавшего разграбление собственного склада русским воинством: "Нынче они только пьют. Но завтра будут платить!"

Предсказание полностью подтвердилось. Только за двадцать лет, с 1821-го по 1841 год, импорт шампанского в Россию увеличился в 4 раза, с 205000 до 823000 ведер. А ведро — это вам, господа, не шутка, а старая русская метрическая мера объема жидкостей, равная 10 штофам или 20 бутылкам, или 100 чаркам, или — для совсем уже непонятливых — 12,3 литра.

Начав свою историю в 17 веке с анекдота о монахе Периньоне, шампанское вышло на сцену персонажем, если не комедии, то уж точно искрометного радостного хеппенинга. Согласитесь, иное амплуа для него невозможно! Шампанским чествуют победу, но никогда — капитуляцию...

Создание шедевров

Пожалуй, шампанское — единственное вино, которому французское законодательство великодушно позволило изменять технологические традиции. Например, регламентированное использование только белого винограда шардоне со временем дополнилось еще и красными сортами: пино нуар и пино менье. Отныне белое шампанское из винограда шардоне стало метиться на этикетках надписью Blanc de Blancs (белое из белых ягод), а там, где использовался еще и красный виноград, какие-либо надписи вовсе отсутствуют. Но помимо того, что при изготовлении белого шампанского используются еще и красные сорта, узаконено производство еще и розового шампанского. Но какого, господа! И здесь шампанистам разрешается то, что всем остальным категорически запрещено — производить розовые вина, смешивая белые и красные.

"Создание шедевров — каторжный труд. Здесь больше пота, чем вдохновения", — констатировал Александр Дюма. Правда, эту сентенцию он произнес не у письменного стола, а у кухонной плиты. Однако этот тезис вполне уместно проецировать и на литературу, и на виноделие.

На полотнах француза Гюстава Делиба, затейливо украшенных лубочными подписями типа "Солнечный луч в бокале вина — подарок виноделу Жаку", "Пойте песню, жаворонки! Виноград в окрестностях Реймса уже собрали", небритые крестьяне больше напоминают углекопов, горбящихся под грузом полных корзин, или борцов сумо, натужно обхвативших громадную бочку. Тут не до вдохновенья! Здесь — кто кого.

И даже когда сок отжат под прессом и его залили в емкости для ферментации, внимание не ослабевает. Производство уникального вина требует внимания и прилежного выполнения каждого этапа работы. Великие шампанские Дома консервативно строги в вопросах модернизации и упрощения технологии. В таком тонком деле любой авангардизм и вообще новации категорически недопустимы — все держится на традиции.

Например, виноделы компании Bollinger и Krug помещают отжатый сок не в металлические чаны, как многие другие, а в дубовые двухсотпятилитровые бочки, предварительно прошедшие трехгодовую "закалку" под открытым небом. Иначе свежий танин дубовой древесины забьет нежный виноградный аромат и вкус. Ведь именно на этой стадии закладывается неповторимость вкуса их шампанского.

А вот молодое вино, предназначенное для выдержки, все без исключения шампанисты заливают в вакуумные контейнеры из нержавеющей стали. Здесь оно сохраняет силу и свежесть. Когда-то Иоханн Йозеф Крюг, основатель компании Krug, производящей сегодня самое дорогое в мире шампанское, наставлял детей: "Никогда не храните выдержанные вина в дубовых бочках — слишком уж насыщается оно древесным вкусом и ароматом". Нержавеющей стали тогда не было, потому и пришлось использовать большие стеклянные бутыли.

Только тщательность технологических операций гарантирует раритетность продукта. И секрет именно в этом, а не в каких-то особых добавках. Никаких фантазий, никакого оппортунизма французский "винный устав" не потерпит. Нарушение рецептуры чревато "волчьим билетом" — продавать будешь не "шампанское", а "игристое". Словом, шаг вправо, шаг влево... Все производители поставлены в одинаковые условия.

Для создания собственного лица шампанисты усложняют технологию. Например, берут виноматериал не с любого виноградника Шампании, а только лучших cru. A cru — это, опять же, уникальность определенного участка земли — клин земли или склон холма. Приближенные к идеальным состав почвы и микроклимат превращают этот виноградник в фетиш.

Полученные вина используются для составления кюве — смеси разных вин разных лет урожая. Создание достойного кюве — настоящее искусство. Как правило, оно составляется из вин различных урожаев. Это — шампанское, пользуясь терминологией самих шампанистов, "без года" (sans annee). В удачные годы кюве шампанского составляется из вин одного урожая, и тогда его называют миллезимным (Champagne millesime). Многие известные фирмы выпускают также престижное (cuvee de prestige) шампанское из лучшего винограда первого отжима. Цена на него высока, но и качество отменно.

Наконец, в кюве добавляют "тиражный ликер" из тростникового сахара и дрожжевой культуры, разливают в бутылки и закрывают их "рабочей" пробкой.

Бутылки помещают в погреб. Начинается пятинедельный процесс вторичной ферментации (брожения) вина, насыщающего его углекислотой. После выпадения дрожжевого осадка шампанское "без года" выдерживается еще не менее 9 месяцев — весьма символичный срок! — а "миллезимное" не менее трех лет. Но в некоторых Домах обычное шампанское выдерживается 3-4 года, "миллезимное"— 5-6 лет, а престижное — 8 лет и более.

Когда вино вызрело и вылежалось, остается только извлечь дрожжевой осадок, но... не замутив вина. Когда-то вдова Клико внесла рационализаторское предложение — размещать бутылки на специальных пюпитрах-стеллажах горлышком вниз, регулярно поворачивая их по часовой стрелке и чуть изменяя угол наклона, чтобы осадок сползал к пробке. Сам процесс этот требует особой сноровки.

Для этой цели подготавливали специалистов — ремюеров (буквально — "встряхивальщиков"), которые в течение 3-5 недель ежедневно обходили подвал и одним движением поворачивали каждую бутылку на четверть оборота, чуть изменяя при этом угол наклона. На каждую бутылку — только одно движение.

Наконец бутылка принимала строго вертикальное положение и осадок скапливался в горлышке у самой пробки. После этого горлышко погружали в лед (сейчас для этого используется специальная жидкость) и вино в нем замерзало. И за дело брался мастер дегоржажа. Рабочая пробка извлекалась. Легкий хлопок! И из горлышка вылетал замерзший осадок.

На этом этапе вновь добавляется ликер, количество которого и станет определять тип шампанского — экстра-брют (extra brut), брют (brut), сухое (sec) или полусухое (demi sec). Полусладкое или сладкое приличные компании не производят даже ради огромных прибылей на российском рынке... Шампанское разливается в специальные бутылки разной емкости. И каждая имеет собственное название. Например, "Навуходоносор"— 15 литров (20 бутылок), "Мафусаил"— 6 литров (8 бутылок), "Магнум"— 1,5 литра (2 бутылки), "бутылка"— 0,75 литра, "полубутылка"— 0,375 литра и так далее.

Шампанское с редькой

Шампанское — вино не снобов, а эстетов. Оскар Уайлд — личность экзальтированная — однажды заявил, что шампанское делает душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных и возносит тебя к солнцу. Метафора, достойная великого вина. Но распознать аромат морозного брюта — если уж желаете классику, то только брют, господа! — и уловить быстролетное его послевкусие способны люди с тонким вкусом и поэтическими наклонностями.

Гурманы, взращенные на пикантности устоявшихся вкусовых оттенков, уверяют: шампанскому сопровождение не требуется. И если допускают, то самую малость — например, лепесток черной редьки с крупной солью или что-нибудь из свежих морепродуктов. Однако немало признанных гастрономических авторитетов считают, что под шампанское сгодится все: от икры до фруктов. Единственное исключение — шоколад. Но внесем небольшие дополнения. Брют — признанный аперитив. А сухое и полусухое — идеальный спутник десерта.

Опять-таки, пить шампанское надо очень холодным. И держать на столе его следует в ведерке с водой и льдом. Говорить о том, что это вино надо пить не из стаканов или кружек, а узких бокалов flute (флейта), наверное, нет смысла. Об этом знает каждый. И это не просто правила этикета или блажь снобов, а гарантия удовольствия!

И последнее — шампанское, как, любой великий предмет, требует достойного повода и соответствующего окружения. Достаточно кому-то из собравшихся покривиться: экая, братцы, кислятина! — священнодействие не состоится и празднество превратится в пошлый журфикс...

КСТАТИ:

  • 26 прославленных производителей объединены в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC), основанный в 1882 году.
  • Первый шампанский Дом — знаменитый Ruinart — появился в 1729 году. Сегодня большую часть своего шампанского он оставляет для внутреннего рынка. На экспорт идет лишь 15% вина, разлитого в бутылки, стилизованные "под старину".
  • Дом Louis Roederer выпускает 2,5 млн бутылок в год и использует 75% винограда с собственных виноградников. Двуглавый императорский орел венчает металлические колпачки пробок. A Cristal — шампанское, созданное в 1876 году для императора Александра Второго, — обязательно присутствует в картах вин ресторанов, претендующих на престижность и элитарность.
  • Дом Krug производит одно из самых великолепных и дорогих в мире шампанских вин. Обьем продаж невелик — 500 тыс. бутылок в год.
  • Хорошо известна компания Moet & Chandon, производящая 25 млн бутылок в год. Но главный ее шедевр — шампанское Dom Perignon.
  • Шампанское Veuve Cliquot-Ponsardin для нашей страны столь же легендарное имя. Примечательно, что в отличие от других производителей Veuve Cliquot-Ponsardin для своего шампанского использует 2/3 черного винограда и лишь 1/3 белого шардоне.
  • Taittinger, один из старейших шампанских Домов, основанный в 1734 году, знаменит еще и тем, что отдает предпочтение винограду Шардоне. Почти все бутылки Taittinger помечены указанием blanc de blanc. А для знаменитого шампанского Taittinger Collection создают этикетки многие именитые художники.
  • Все марки шампанского, независимо от производителя, относятся к высшей категории французских вин — AOC. На этикетках даже не указывается обязательное Appelation Champagne controlee — настолько это само собой разумеется!

С ЛУПОЙ ЗА ШАМПАНСКИМ

Если вы решили купить шампанское от неизвестного производителя, обратите внимание на его статус, скромно указанный в нижнем левом углу этикетки. Перед шестизначным регистрационным номером торгово-промышленной палаты непременно будет стоять двулитерная аббревиатура.

  • NM (негоциант-винодел) — традиционная маркировка всемирно известных компаний, свидетельствующая, что шампанское изготовлено из собственного и закупленного виноматериала.
  • RM (виноградарь-винодел) — здесь вас могут ожидать неожиданные сюрпризы. Это кот в мешке, который может и приятно удивить, и досадно расстроить.
  • СМ ( винодельческий кооператив) — а вот здесь следует задуматься: а возможно ли коллективное творчество при создании шедевров?
  • RC — такая пометка указывает на виноградаря-кооператора, который, не имея собственной винодельни, сдает урожай в кооператив, где делают шампанское, возвращают хозяину, а тот отправляет его на рынок под своей маркой. Есть, опять же, над чем подумать.
  • ND — это негоциант-дистрибьютор, продающий шампанское, которому истинный производитель отказался дать свое настоящее имя и предпочел продавать как "негоциантский продукт". Нередко известные фирмы таким образом сбывают "брак", чтобы избежать больших убытков и сохранить при этом лицо.
  • МА — "марка покупателя". Та же ситуация, что и в предыдущем случае. Или при производстве шампанского был допущен технологический просчет, или вино получилось крайне плохое. Словом, творческая неудача! Правда, стоимость вин с такой маркировкой невелика. Что, кстати, еще один повод для размышлений.

Александp Семин, Алексей Кусуpгашев. Фото: EAST NEWS/GAMMA.

/ 18 июля 2002 года / Copyright © Мужской Жуpнал "XXL" /


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>



Статья опубликована в янваpском номеpе Мужского Жуpнала "XXL" за 2002 год.
На сайте статья публикуется с любезного pазpешения pедакции жуpнала,
за что выpажаем сеpдечную благодаpность.
Все пpава на статью пpинадлежат Мужскому Жуpналу "XXL".
Для любого воспpоизведения матеpиала тpебуется pазpешение pедакции жуpнала.



Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу