Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

СВЕЖИЙ ВЗГЛЯД НА СТАРОЕ ВИНО


СВЕЖИЙ ВЗГЛЯД НА СТАРОЕ ВИНО

Этот матеpиал любезно пpедоставлен газетой "Пpофессия" (г. Санкт-Петеpбуpг). E-mail: professia@id-rost.spb.ru

Сергей Лебедев

"Я пью, потому что сугубо чувствовать хочу", — сказал бы герой Достоевского, если бы был дегустатором. Ах, эта работа — мечта многих: помните в фильме, "А на ликероводочный нет"? Однако не все так просто. Об искусстве дегустации поведал нам Сергей Лебедев, эксперт-консультант "Галереи вин".

— Дегустация — это анализ своих чувств и ощущений от того или иного жизненного события. Можно дегустировать картины... Если вы художник или критик, то в картине вас волнует соотношение размеров, цветов... А любитель смотрит, как здорово наpисовано. И с вином есть два принципиально разных подхода: профессиональная дегустация и любительская.

— Они очень отличаются друг от друга?

— Профессиональная дегустация, как горизонтальная, когда дегустируются вина, объединенные территориальной общностью, и одного урожая, так и вертикальная, где дегустируется продукция одного хозяйства за разные годы, в первую очередь направлена на выявление и обсуждение неких неприятных черт — все идет как бы со знаком "минус". В быту же, если будешь говорить о вине "какая мерзость", то испортишь вечер. Но это не значит, что нужно врать, стараясь выжать из себя положительные эмоции.

— С чего начинается дегустация?

— Первое знакомство с вином заключается в оценке того, как оно "одето": белые вина практически "не одеты", хотя имеют все же свои нюансы. У красных очень много оттенков. Как правило, молодые вина имеют один мощный тон, на котором есть фиолетовые оттенки молодости, взятые из кожуры винограда. Когда вино состарится, то сольется в общую гамму, и на мениске появятся бежевые, коричневые отсветы — признак того, что вино повзрослело.

Затем изучают ароматы вина: первичные связаны с ароматами сортов винограда, ягод, фруктов; вторичные (не так часто встречаются) — это запахи от брожения; и третичные, появляющиеся в закрытой бутылке — это гарные запахи, запахи кожи, мяса, иногда табака, пряностей...

Сначала изучается "дальний нос вина" с расстояния пяти сантиметров. Затем рассматривают экстрактивность вина — как капельки стекают по стенкам бокала — их называют еще "ножки вина", "слезы вина". У насыщенного вина капли медленно стекают по стенкам бокала.

— А когда же можно будет попробовать вино?

— На самом деле вкус стоит на последней позиции после колора и аромата.

Еще нужен "короткий нос", когда вы опускаете нос прямо в бокал. При этом вину нужно дать постоять в бокале — не исключено, что появятся новые ароматы — кофе, шоколада... И лишь потом сделать небольшой глоток или, что более правильно, наклонив голову, вдохнуть, пропуская воздух через полглотка, тем самым разбрызгав по всему небу. Но не переусердствуйте, потому что очень легко захлебнуться, потому и голову наклоняют вниз, а выдох делают обычно через нос, потому что на небе имеются очень важные рецепторы. Это называется ретрозональное обоняние.

— А выпить-то вина можно?

— По-хорошему положено вино выплюнуть. Но если у вас дегустация трех-четырех вин, можно проглотить глоток, а если десятки вин, то спирт окажет свое действие. Но и выплюнуть вино нужно никого не забрызгав: тонкой струйкой между нижней губой и зубами. Помимо вкуса, есть еще и послевкусие, или длина вина, которое обычно измеряют в "куадалях". Зачем такой термин придумали, не знаю, потому что один куадаль равен одной секунде. Ощущения должны быть свежие, приятные... Сведенные скулы можно простить лишь молодому вину.

— А как убрать вкус одного вина, прежде чем попробовать следующее?

— Нужно сделать глоток минеральной воды и съесть кусочек хлебушка. У французов есть замечательная мудрость: продавать вино нужно на сыре, а покупать на хлебе. Сыр хорош тем, что жир покрывает наши рецепторы, нивелируя недостатки вина, а хлеб, наоборот, рецепторы очищает. Вообще дегустацию проводят в первой половине дня, чтобы часа за два до нее ничего не есть и не курить (дегустаторам вообще курить нельзя): на завтрак ничего острого, ни в коем случае не пить кофе, особенно растворимого.

— А у дегустаторов это нормальный распорядок дня?

— Бедные люди, они исключают все острое, пряное... Конечно, не манная каша с утра до вечера, но издержки профессии есть.

— Зато они пьют постоянно?

— Дегустируется в день обычно вин десять, но помимо этого дегустатор, чтобы поддерживать себя в форме, должен еще и просто выпить несколько вин. Но алкоголиками никто не становится, потому что нам неинтересно пить, а интересно пробовать. Даже выпить бокал воды, не понюхав ее прежде, становится сложно.

— Сложно в быту с вами, наверное?

— О да, фильтры для очистки воды... Да и все поголовно критикуем: какое небо сегодня грязное... От бабушки тут услышал: что вынюхивает, нормальное вино, все мы пьем спокойно. Ну не можем мы без этого.

— Мы забыли о главном...

— Да, после дегустации заполняется определенная форма, где последовательно оцениваются "одежда", "нос", послевкусие и субъективный фактор — что вы от вина ждете. Потом все данные сводятся в аннотацию к вину. И дегустируют вина в полной тишине (иногда даже сидят за перегородками), потому что любое сказанное вслух слово может быть воспринято как давление на окружающих.

— А сложно стать дегустатором?

— Профессиональным — да. Словарный запас дегустатора очень образный и, в основном, базируется на весьма фундаментальных знаниях. Человек, всю жизнь проживший в городе, имеет ограниченную память: у него все ассоциируется с паленой резиной, запахом асфальта... А те, у кого есть садовый участок, знают, как по запаху отличается сломанная веточка смородины от листа той же смородины. Чем больше память, тем легче описывать ароматы вина. У нас тут родилась ассоциация "запах копыта молодого кенгуру", хотя у них нет копыт, но всем почему-то понятно, какой это аромат. А вот "запах брюшка зайца" официальный термин, хотя как оно пахнет в действительности...

— И все расклады по каждому вину нужно удерживать в памяти?

— Желательно. Одно из любимых занятий французских виноделов — дать попробовать гостю "темное вино" — испытуемый должен угадать, что ему налили в бокал. При достаточно большом опыте определить регион и год достаточно легко. А когда вы попробовали пять-шесть вин, то одно от другого в ближайшие сутки вы отличите на сто процентов.

— Думаю, что алкогольная культура России и Запада очень отличаются?

— Совсем немного: мы пьем и закусываем, а они едят и выпивают. Как-то заходят к нам серьезные посетители: что у вас самое лучшее? Им предложили попробовать — они вдвоем продегустировали всю бутылочку. Выпить бутылку вина, хоть и замечательного, без еды — это чисто по-русски.

— Пообщались, как говорится. Во Франции на праздник молодого "Божоле" вся страна общается за бутылкой, да и по всему миру теперь.

— О, эта французская всенациональная попойка в третий четверг ноября родилась в 1951 году из удачной рекламной акции. Если из истории, то Филипп Смелый изгнал на юг, подальше от владений герцогов Бургундских, сорт винограда Гаме, который на местной гранитной почве дал неожиданные результаты. Это достаточно легкое и очень ароматное вино. Хорошо оно лишь пока молодое. "Божоле" ужасно хмельное и пить его положено из глиняных кружек на 450 мл. Бокал вообще предназначен для концентрации вина, чтобы открылся букет, а "Божоле" аромата хватает. К нему подают жареные каштаны — все очень демократично.

— А вообще в быту как могут пригодиться дегустационные знания?

— Замечательное свойство вина — повод пообщаться не после совместного распития спиртных напитков... Например, вы обнаружили нюанс в вине, ваш собеседник его тоже обнаружит: он хуже вас, что ли. Есть положительный толчок для начала деловой беседы, например.

Ольга Гоpышина (e-mail: goryshina@mail.ru   HomeSite: olisha.h1.ru )

/ 7 мая 2001 года / Copyright © Газета "Пpофессия" /


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>



Эта статья опубликована с pазpешения pедакции газеты "Пpофессия", за что выpажаем сеpдечную благодаpность. Все пpава на данный матеpиал пpинадлежат газете "Пpофессия" (www.professia.info; e-mail: professia@id-rost.spb.ru). Для любого воспpоизведения матеpиала тpебуется pазpешение pедакции газеты.



Copyright © 2000-2006
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу