Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ВИНО ИЗ ГРУШ


III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ГРУШ

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок, поэтому здесь повторять не будем и добавим лишь следующее:

Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом эти груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не съедобны, не вполне зрелы, а слегка жестковаты, и сесемена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо если оставить их дозреть в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочтительнее перед зелеными, так как первые дают вина янтарно-желтого цвета.

Груши лесные дикие и грубых сортов — мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но мало ароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучках, пока они не сделаются мягкими.

Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для более дорогих вин.

Из груш, если таковых имеется в изобилии, можно приготовить, как из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется пуаре.

Приготовление всякого вида из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же указанными нами особенностями, но с тем отличием, что грушевое вино всегда приходится осветлять, как это описано в главе XVII части I. Вино из груш более светлого оттенка желтого цвета, чем вино из яблок.

В таблице 5 указаны рецепты для изготовления вин:
1) из диких лесных груш (имеющих кислоты 1,0 %, в том числе дубильной 0,6 % и сахара 5 %) и
2) из сладких груш хороших сортов (содержащих кислоты 0,4 %, в том числе дубильной 0,1 % и сахара 10 %).

ТАБЛИЦА 5. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ГРУШ

НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ

Пуаре

СТОЛОВЫЕ

 

СЛАДКИЕ

1

2

3

4

5

1. ИЗ ГРУШ СЛАДКИХ ХОРОШИХ СОРТОВ
(КИСЛОТН. 0,4%, САХАРИСТ. 10,0%)

Сока (литров)

97,6

97,6

93,1

85,0

82,3

66,4

Сахара (кг)

4,0

4,0

11,5

25,0

29,5

56,0

Кислоты виннокаменной (г)

300

400

300

700

500

900

Кислоты дубильной (г)

0

0

100

100

100

200

Нужно груш (кг)

130

130

124

113

110

88,5

2. ИЗ ГРУШ ТЕРПКИХ ЛЕСНЫХ
(КИСЛОТН. 1,0%, САХАРИСТ. 5,0%)

Сока (литров)

33,3

33,3

33,3

50,0

50,0

50,0

Воды (литров)

59,3

59,3

54,8

30,5

27,8

11,9

Сахара (кг)

12,3

12,3

19,9

32,5

37,0

63,5

Кислоты виннокаменной (г)

270

370

470

700

500

1000

Нужно груш (кг)

55,5

55,5

55,5

83,3

83,3

83,3


Примечание к таблице 5.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2006
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу