Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ВИНО ИЗ ЧЕРНЫХ ЧЕРЕШЕН


XVII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЧЕРНЫХ ЧЕРЕШЕН

Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.

Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него получается густо темно-красного цвета.

Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается, так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь, придающая особый приятный пикантный вкус вину. После же 1-летней, а тем более 2-летней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет.

Из черных черешен наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всех удаются легкие столовые вина.

Готовится черешневое вино так же, как и вино из белой черешни (см. ранее) или как вишневое, с тем лишь отличием, что здесь при составлении сусла всегда приходится добавлять кислот и сок не разбавлять водой.

В таблице 19 указаны рецепты изготовления вина:
1) из садовой черешни (кислотностью 0,4 %, сахаристостью 13,5 %) и
2) из дикой горькой черешни кислотностью 0,9 % (дубильной кислоты 0,1 %), сахара 8,5 %.

В таблице 31 указаны рецепты изготовления вин из смеси сока чеpной черешни с другими:
1) сока черешен и белой смородины;
2) сока черешен и черной смородины;
3) сока черешен и красной смородины.

ТАБЛИЦА 19. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ЧЕРНОЙ ЧЕРЕШНИ

НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ

ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН

 

ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН

1

2

3

4

5

1. ИЗ САДОВОЙ ЧЕРНОЙ ЧЕРЕШНИ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,4%; САХАРИСТ. 13,5%)

Сока (литров)

96,0

93,0

84,0

80,0

65,0

Сахара (кг)

6,04

10,94

25,66

33,7

57,22

Кислоты виннокаменной (г)

216

228

564

580

940

Кислоты дубильной (г)

200

300

300

300

300

Нужно фруктов (кг)

160

155

140

134

109

2. ИЗ ДИКОЙ ГОРЬКОЙ ЧЕРНОЙ ЧЕРЕШНИ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,9%; САХАРИСТ. 8,5%)

Сока (литров)

88,8

90,0

81,5

77,0

63,0

Воды (литров)

4,33

0

0

0

0

Сахара (кг)

11,45

15,85

30,07

37,95

60,64

Кислоты виннокаменной (г)

0

0

248

284

696

Кислоты дубильной (г)

0

180

219

223

237

Нужно фруктов (кг)

177

180

163

154

126


Примечание к таблице 19.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2006
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу