Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ВИНО ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ


ХIV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и лишь (6—7) % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1—0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они мало ароматичны.
Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько приторны на вкус.

Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующие:
1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо), ибо от всех этих частей указанный резкий привкус получается гораздо сильнее;
2) измельченную в мязгу мякоть следует прессовать возможно скорее;
3) отжатый сок не следует подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью же увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатыря;
4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его прибавкой дубильной и винной кислот;
5) вести брожение следует непременно на дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чем у какого бы то ни было другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется и
6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина.

Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый; а дынное — золотисто-желтого цвета.

Дынный сок очень хорошо смешивать с соком желтой малины — получается светло-желтое вино, весьма высокого качества.

В таблице 16 указаны рецепты для изготовления:
1) арбузных вин и 2) дынных вин разного качества, а в таблице 30 даны рецепты вина из смеси дынного сока и малинового.

Кроме вышеуказанных, белые вина можно готовить также из желтой малины, белой шелковицы и т. п.

Красные вина готовятся из следующих фруктов: вишен, черных черешен, синих слив (терна и алычи), красной и черной смородины, малины, ежевики, ирги, черники, голубики, клюквы, брусники, чеpноплодной pябины, куманики, княженики и пр.

ТАБЛИЦА 16. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ АРБУЗОВ И ДЫНЬ

НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ

ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН

 

ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН

1

2

3

4

5

1. ИЗ АРБУЗА (КИСЛОТНОСТЬ 0,6%, САХАРИСТ. 8,0%)

Сока (литров)

96,0

94,0

82,0

80,0

63,3

Сахара (кг)

6,32

14,22

28,44

33,1

80,96

Кислоты виннокаменной (г)

24

54

508

320

822

Кислоты дубильной (г)

100

200

200

200

300

Нужно фруктов (кг)

120

114

103

100

79

2. ИЗ ДЫНЬ (КИСЛОТНОСТЬ 0,4%, САХАРИСТОСТЬ 4,5%)

Сока (литров)

100,0

96,0

87,0

84,0

66,0

Сахара (кг)

6,14

20,76

20,06

55,44

Кислоты виннокаменной (г)

400

408

826

632

106,8

Кислоты дубильной (г)

100

200

200

200

300

Нужно фруктов (кг)

134

128

115

112

88


Примечание к таблице 16.
Легкого столового — 1; крепкого столового — 2; для крепкого вина — 3; десертного — 4; ликерного — 5.


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2006
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу