Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

ОБЗОР ПОЧТЫ


ОБЗОР ПОЧТЫ

Рубpика "Обзоp почты" создана для публикации (с pазpешения автоpов) наиболее интеpесных писем, пpиходящих на наш почтовый ящик. Если Вы имеете опыт по домашнему пpоизводству вина и желаете им поделиться, то пишите на e-mail: vinum@narod.ru


Письмо 1:                

ПОМУТНЕНИЕ ВИНА

(Публикуется с pазpешения автоpа)

К. К., e-mail, 01.04.2002

Добрый день!

При помутнении крепкого вина вы советуете осветлить его желатином и добавить танин. В каких пропорциях это следует делать? (грамм желатина на литр вина)

С уважением, К. К.




Ответ:

Для начала надо знать, когда крепилось вино: до окончания брожения или после полного окончания брожения.

Еще один нюанс: если готовое вино спиртовалось водкой, то после ее добавления и перемешивания виноматериал может потерять прозрачность — может выпасть некоторое количество осадка, от чего образуется помутнение (опалесценция). Спирт является хорошим консервантом, поэтому при крепости вина 16-17 % дрожжевое брожение будет подавлено. В этом случае лучше подержать спиртованное вино в бутыле до розлива дней 15-20, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга.

Если крепилось бродящее вино, т.е. в бродящее сусло после окончания главного брожения добавлялся спирт для остановки брожения, то лучше тоже подождать 15-20 дней, пока спирт и виноматериал не войдут в равновесие. При этом желательно делать каждую неделю переливку вина, т.е. аккуратно снимать вино с осадка при помощи резинового шланга, при этом вино должно литься в пустую тару тонкой разбрызгивающейся струйкой и соприкасаться во время переливки с воздухом, что необходимо для взаимодействия растворенных в вине белковых (азотистых) веществ с кислородом для их дальнейшего оседания в осадок.

Далее, если не произошло полного осветления вина, то можно попробовать осветление желатином. На самом деле не существует строгой пропорции количества желатина на литр вина, поэтому нужно поэкспериментировать: если вина достаточно, то надо отлить 0,5-1 литр вина и попробовать осветлить его желатином.

Осветление вина желатином. На 100 литров вина берут примерно 10—15 гp. желатина (примерная пропорция, на которую следует ориентироваться), вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды. Далее следует снятие вина с осадка.

Однажды я переборщил с добавлением желатина, поэтому та часть партии вина, где добавлялся желатин, не осветлялась. Тогда я смешал желатиновую партию вина с нежелатиновой, и осветление произошло буквально на глазах: в течение дня. При этом обе партии вина выдерживались в обычном холодильнике, после добавления желатина вино тоже выдерживалось в холодильнике (НО НЕ В МОРОЗИЛКЕ!).


Письмо 2:                

УТОЧНЕНИЕ ПО ОЧИСТКЕ

(Публикуется с pазpешения автоpа)

К. К., e-mail, 02.04.2002

Здравствуйте!

Спасибо за ответ, может Вы сможете проконсультировать меня более подробно по виноградному вину, дело в том, что я делаю виноградное вино из мелкого синего винограда с добавлением сахара: два брожения, но без добавления спирта или водки — чистое вино. Поможет ли мне процедура с желатином?

Если у Вас есть проверенные рецепты приготовления домашнего вина из черного винограда, крепкого но без добавления водки или спирта, пришлите пожалуйста.
А то на вкус вино отличное и крепость нормальная, а прозрачности нет.

Заранее благодарен, К. К.




Ответ:

По идее, желатин должен помочь. Прозрачность в Вашем вине, скорее всего, отсутствует вследствие неполного окончания брожения и (или) начинающегося молочнокислого брожения. Дело в том, что после окончания основного брожения продолжается тихое брожение, практически незаметное на глаз. Про тихое брожение смотрите страницу http://winum.ru/wine14.htm

Поскольку тихое брожение требует температуры (10-12)°C, а дома я не могу обеспечить такую температуру, то приходится вино для тихого брожения держать в холодильнике, примерно при температуре (10-14)°C. Также осуществляю каждую неделю переливку вина. После 3-4 недель дображивания осуществляю осветление желатином. Если вино прозрачное, то осветление не провожу, так как вина долго не храню — мои домашние все выпивают. Если планируется долго хранить вино, то осветление надо проводить. Также желательно в этом случае провести пастеризацию вина. Про пастеризацию, пороки и болезни вина смотрите страницу http://winum.ru/wine22.htm

Но если началось молочнокислое брожение (обычно после окончания основного брожения), то дображивание такого вина приведет к большему замутнению вина. Молочнокислое брожение — это болезнь вина, оно неизлечимо, его можно определить по вкусу: на вкус оно чем-то отдаленно напоминает привкус кваса, в общем не свойственный вину привкус. Впрочем, при промышленном производстве некоторые вина (характерно для терпких красных вин) после окончания брожения подвергают контролируемому молочнокислому брожению, чтобы слегка улучшить и смягчить вкус вина.

В случае начавшегося молочнокислого брожения лучше, чтобы вино долго не выбраживало. Я поступаю так: дней 10 вино дображивает в холодильнике, затем провожу осветление желатином.

K.К.> Если у Вас есть проверенные рецепты приготовления домашнего вина из черного винограда, крепкого но без добавления водки или спирта, пришлите пожалуйста.

Я живу в Санкт-Петербурге, у нас не произрастает виноград, поэтому из винограда не делаю вино — виноград привозной, потому для вина дорог. Поэтому проверенных рецептов вина из винограда Вам посоветовать не могу. Вино делаю в основном из черноплодной рябины.

Могу порекомендовать Вам сайт http://www.acorex.net, на котором Вы можете задать вопросы профессиональному винмастеру.

Ну, а если кто из посетителей сайта желает поделиться пpовеpенными pецептами приготовления домашнего вина из черного винограда, то пpосим pецепты пpисылать на e-mail: vinum@narod.ru


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>




Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу