Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

Виноделие от Chechaco: О спиpте


О СПИРТЕ

Итак, мои дорогие гости, надеюсь Вы уже насторожились и самые догадливые уже предвкушают!

Да-с! Речь пойдёт и о спирте тоже! В том числе и о его получении. Однако напрасно некоторые уже предчувствуют непередаваемый аромат первачка..... Самогона не будет, не надейтесь!

Будет изложена теория и практика получения СПИРТА! Причём весьма высокого качества и очистки, ибо только такой и можно применять для крепления вин. Когда-то, можно было, ну если не купить, то достать коньячный спирт. Он годится, поскольку изготовлен из нужного сырья и по соответствующей технологии. Но сейчас это маловероятно, водку – и ту делают из технического, а чуть дальше я изложу разницу.

Поэтому приходится мудрить самому. К этому я пришёл из размышлений о незабвенном: "Экономика должна быть экономной". Что-то вспоминается?

Ну так вот, отходов в виноделии прилично, осадки, фильтрат и т.д. И всё содержит спирт. Так что ж, выливать? Явно не по-хозяйски. Вот так и начал, сначала примитивно, потом сложнее, качественнее. Школьные знания химии и физики, руки, мозги – и..... имеем 94°, практически без "лишних" составляющих, только с чуть фруктовым ароматом. Этот продукт годится и для крепления, и для настоек как лекарственного, так и общего назначения, для самодеятельных коньяков, ликёров и т.д.

Кстати некоторое отступление.

Знаете ли Вы, чем, собственно, отличается виски, бренди и другие крепкие спиртные напитки от водки, именно русской водки? Я имею в виду технологически, принципиально.

Так вот, запомните, мои дорогие, ВСЕ (ets!) эти хвалёные продукты имеют в основе спирт крайне низкой степени очистки, потому и настаиваются, ароматизируются всяческими добавками, чтобы отбить вкус сивушных масел. Что виски, что текила, бренди и другие – самогонка и всё! Пробуешь их и, как не стараются придать им вкус добавками - "родной" сивушный вкус лезет поверх всего.

И только наша, родимая, делается, точнее делалась, на спирту, очищенном до высочайшей степени, без малейших надвкусов. Число циклов перегонки в классической технологии доходит до 100, учитывая флегматизаторы и стадии ректификации (между прочим для виски и бренди не более 4-х и никакой специальной очистки).

Теперь о, собственно, спирте. Технического и сейчас море разливанное. Только это ведь синтетик, а, следовательно, в нём прилично и метилового, и высших спиртов, а, порой, и альдегидов. Отсюда "жёсткий", жгучий вкус, опасность отравлений и прочие "прелести". Нет, "Такой хоккей нам не нужен....." Запомните, только винные дрожжи (заметьте, не хлебные!) вырабатывают практически чистый этиловый спирт. Ни одна технология синтеза такой чистоты дать не может, а многочисленные последующие очистки и ректификация хоть и улучшают синтетик, но всё равно такого качества не получить. Так что забудьте о "Рояле", "сучке" и прочих суррогатах. Здоровье дороже.

Итак, к делу.

Надеюсь я не открою Америку для Вас, сообщив, что при нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78°C, а вода при 100°C. Вот на этом-то всё и основано. Однако не обольщайтесь, ведь в виноматериале (а мы будем говорить о спирте, содержащемся ТОЛЬКО в нём) кроме огромного количества сложных органических соединений, перешедших из сока, имеется ещё и множество не менее сложных веществ, являющихся, наравне со спиртом, продуктом жизнедеятельности дрожжевых грибков (Не устали читать? Вечное моё пристрастие ну к очень сложносочинённым предложениям J). Так вот, несмотря на весьма приличный молекулярный вес, некоторые из них весьма летучи и ароматны. К счастью, большинство из них, как ни странно, значительно лучше растворяются в воде, чем в спирте. Тем не менее, при ограниченном разумными пределами числе перегонок, избавится от них полностью невозможно. Я перегоняю 4 раза, причём в очень щадящих условиях, и, кроме того, применяю физическую очистку. Нового ничего особого не создал, но результат вполне пристойный.

Основные принципы – перегонять при возможно более низкой температуре, не гнаться за количеством, не экономить на технологической оснастке, чистота, герметичность системы – вот и вся премудрость.

Технологическая схема одного цикла такова.

Испаритель, два сухопарника – барботера (на профессиональном языке - флегматизатора), контроль температуры, холодильник, приёмник.

Теперь подробнее о каждом элементе.

Испаритель сделан на базе обыкновенной скороварки, но есть и маленькие хитрости. Скороварка – кастрюля пассивная, сама не греет. Вот этот недостаток пришлось исправить. В неё установлен стандартный советский ТЭН от электрочайника на 1 кВт, удобный тем, что его можно расположить практически у самого дна, так как он расположен в одной плоскости. Греть на плите можно, но сие означает наполовину греть комнату, да и управлять плитой куда труднее. Скороварка годится только той модели, у которой крышка прижимается винтовым прижимом. Почему – поймёте чуть позже. А пока взгляните на чертёж, надеюсь Вам почти всё ясно. Упомянутая модель советской скороварки имеет стенки из мягкого алюминия около 4-5 мм толщиной, что позволяет без особых трудностей "выколотить" необходимое место для крепления ТЕН-а. Взгляните на свой старый, опять же советский, электрочайник и Вы многое сообразите "на ходу". Жаль, конечно, что нет у меня платы видеозахвата, взял бы видеокамеру и без проблем сделал бы фотографии всё объясняющие и показывающие. Чертежи и схемы рисовать долго и они не столь наглядны.

СХЕМА ПЕРЕГОНКИ (увеличить)

(Увеличить pисунок)

Питание ТЕН-а производится от регулятора мощности, неважно какой системы. Мне, радиоинженеру и радиолюбителю с стажем с года эдак с 58-го, проще. Обычный тиристорный регулятор, причём безпомеховый, что весьма важно в квартире с сегодняшним уровнем бытовой электроники, для меня не проблема. Для желающих могу предложить схему, пишите.

Простому россиянину, не посвящённому в таинства транзистора, могу посоветовать потормошить знакомых, причём тех, кому за 40. Молодежь нынче, увы, ничего не умеют.

Короче, регулятор питания должен плавно или ступенчато, регулировать мощность нагрева от полной (1 кВт) до 200-150 Вт (если ступенчато – то через 100 Вт, не грубее, лучше через 50). Я сразу предупредил, кто реагирует только на запах первача – не сюда заглянул. Тут для тех, кому качество важнее всего. И потрудиться придется, прежде чем вкусишь плоды.....

Теперь вторая схема, догадливый читатель уже вскричал – "Водяная баня!!!!!!". И он абсолютно прав. Только на водяной бане, иначе о качестве придётся забыть навсегда. А вот вставка в скороварку для создания оной водяной бани потребует рук, времени и умения. Вашего или чужого, из личных симпатий, обязательств или за наличные – это уж как устроитесь. Короче, подберите обычную алюминиевую кастрюлю, особенно хорошо без ручек, входящую в Вашу скороварку с зазором 7-10 мм по диаметру. Если нашли только с ручками – их надо удалить, а отверстия от клёпок заделать герметически. Высоту этой кастрюли подберите так, чтобы ложась отогнутым краем на края скороварки она оказывалась своим дном в 10-15 мм над встроенным в скороварку ТЭН-ом. В принципе всё видно на чертеже. Для этого подходят кастрюли ёмкостью около 4-5 литров, более высокие, чем обычно. Ну а если кто-то сумеет соорудить вставку из нержавейки – тут я просто теряю дар речи от зависти. Да, кстати, забыл упомянуть, что скороварка должна быть на 5 литров, с 3-х литровой и возится не стоит.

Самое важное тут отделка верхней поверхности отогнутого края вставки. Она должна быть отделана, ошкурена и зашлифована, так как именно на неё будет ложиться резиновый уплотнитель крышки скороварки, обеспечивающий герметичность системы. Без этого не стоит и начинать, слишком велики потери спирта. Вот этому моменту уделите максимум внимания. А сама водяная рубашка и не должна быть герметична. Это предупреждает возможность неприятностей в виде нарастания давления в ней и, заодно, гарантирует температуру в ней не выше 100°C, а с учётом высоты над уровнем моря и меньше.

Теперь о барботере-флегматизаторе, или, выражаясь не химическим языком – о сухопарнике. Я применяю двухступенчатый, вполне хватает. Особо "продвинутые" могут сделать 3 ступени, но больше не стоит. Всё равно последняя ступень будет переполняться слишком быстро конденсатом. А усилите поток – первая ступень будет малоэффективна. Конструкция оного агрегата ясна из схемы, а смысл его в том, что температура в его секциях ниже, чем в испарителе за счёт естественного охлаждения. А, следовательно, и выходящий пар всё более и более обогащён парами спирта и обеднён парами воды. Практически это упрощённый вариант ректификационной колонки. И принцип действия тот же самый. Отыщите школьный учебник химии года 60-го издания и сравните. А вот на его выходе стоит устройство (весьма громко сказано!) для контроля температуры. Несложно, я просто использовал стандартный стеклянный химический кран.

Главное – термометр. Не слишком громоздкий, диаметром не более 6-10 мм и с точностью не менее в 0,5°С. Более грубый не очень удобен, а в 0,1°С - уж очень велик. Ртутный, естественно, и со шкалой до 100°C. Основная работа будет в районе 78-90°C. Если кому-то повезёт с цифровым, электронным, то это уже обнадёживает. Тут можно уже и об обратной связи задуматься, автоматику соорудить. Лично мне было просто лень, мог бы и сделать.

Ну что ж, дальше уже совсем просто. Холодильник стандартный, стеклянный, химический. Главное не слишком короткий. Если с внутренней полостью в виде вздутий – сужений, то не менее десятка оных, общей длинною эдак сантиметров 30. Если со змеевиком – витков на 30, примерно той же длинны. Критерий тут – температура выходящего конденсата. При самой высокой температуре охлаждающей воды, летом, она не должна превышать, даже на первой перегонке, при максимальном потоке, 30°C. Иначе великоваты потери на испарения из приёмной ёмкости. В качестве приёмной ёмкости я использую стандартную 2-х литровую химическую колбу. Очень удобно для контроля количества в последней стадии. Как наполнилась - так пора абсорбент на регенерацию. Да и герметичность поддерживать несложно, горловины-то стандартные и пробки тоже, а уж дырки в них проделать несложно, трубки тоже не проблема. В общем почти всё можно найти в магазинах химического оборудования, в лабораториях и т.д.

О материалах. Ну тут понятно – всё стекло. Причём термостойкое, химическое. Идеально – кварц, но это и в совковое время было недёшево. Зато можно забыть о возможности трещин из-за перепадов температуры. Вот только не забудьте о том, что нельзя сочленять напрямую, стандартными шлиф-конусами стекло и кварц. Обязательно треснет при нагреве или охлаждении. А если есть тонкая резиновая прокладка – вполне безопасно, но её надо делать очень аккуратно, чтобы не было утечки. Опять могу только пожалеть о невозможности "живой" фотографии. Соединительные шланги - силиконовая резина. Обычная крайне нежелательно. Долго не избавитесь от специфического "резинового" запаха, да и температуру плохо простая резина держит. Допустимо аккуратное применение на стеклянных конусных соединениях вакуум-смазки. В классической ничего, кроме канифоли и растительного масла нет, так что если чуток и попадёт - не смертельно. Кстати и применение алюминия в испарителе не идёт в разрез с моими предыдущими предостережениями против этого металла. Всё, что может там, в испарителе, получится - там и останется, в пары не перейдёт.

Вот, собственно, и всё об аппаратуре. Можете полюбоваться на общую схему. О креплении всех элементов говорить не буду, сами сообразите. И так я уж очень многословен.

Теперь особо о специальной стадии – очистке. Без этого невозможно добиться нужного качества. В самодеятельных условиях простой перегонкой можно избавится от "хвостовых" примесей. То есть тех, которые отгоняются хуже этилового спирта. А вот "головные", то есть отгоняющиеся раньше..... Можно, конечно, первые порции дистиллята отделять. Но что с ними делать дальше? В промышленности есть методы, но дома их повторить трудновато. Вот и приходится прибегнуть к физической очистке. Тут тоже ничего нового, всего лишь нормальная абсорбция активированным углём. Особенность только в том, что проводится она в паровой фазе, а не в жидкой. И это "незначительное" изменение резко повышает качество, а, главное, скорость процесса, позволяет объединить его с последней, 4-й, перегонкой. Схема абсорбционной колонки перед вами. Собственно говоря тут и описывать нечего, всё и так ясно. Емкость её рекомендую иметь примерно 1,5-2 литра. Больше – много спирта остаётся в колонке после очистки. Меньше – быстро "забивается". Абсорбент – обычный активированный уголь, особенно хорошо подходит из запасных патронов к фильтру "Родник". Меньше – их воздухоочистителей, он там дисперсный, искусственно гранулированный. А я больше доверяю тому, который ближе к естественному. Моей колонки хватает на пристойную очистку 2-х литров спирта, после чего приходится регенерировать абсорбент. Потерь почти нет, что станет ясно из дальнейшего. Колонка очистки вклучается на последней перегонке в разрыв между последним флегматизатором и холодильником.

Правда, регенерация абсорбента после его насыщения процесс не быстрый и весьма "ароматный", но охота пуще неволи...

Вот мы и добрались до, собственно, процесса перегонки и очистки.

Итак, в "рубашку" наливаем воду до такого уровня, чтобы при нормальном рабочем положении вставки она была погружена в воду не менее, чем наполовину. Кстати – желательно кипячёную, иначе накипи будет много. Внутрь спиртосодержащий субстрат, крышку задвинули, зажали, систему проверили на герметичность и..... полный нагрев, весь киловатт в дело! Следим за барботорами и термометром. Как только в первом барботере появился на стенках конденсат, потом во втором и температура на выходе из них стремительно прыгнула от комнатной до, примерно, 79 C - немедленно снижаем мощность до 500-600 Вт.

Первую перегонку ведём в этом режиме. Когда уровень жидкости-конденсата в каком-либо барботере (обычно во втором) достигнет 0,75 высоты – создавая временное повышенное обратное давление перегоняем большую часть конденсата из барботеров обратно в испаритель. Короче – просто вдуваем ртом в несколько приёмов воздух в приёмную ёмкость, пока почти всё накопившееся в барботерах не вернётся в испаритель. Полностью конденсат из барботера, особенно первого, выдавливать не рекомендую. Снижается его эффективность как узла дополнительной очистки. Вот теперь поняли почему нужна герметичность ВСЕЙ системы? И так до тех пор, пока из холодильника не станет капать уже не спирт, а что-то слегка спиртоносное. Это определяем опять же органолептически, то бишь на вкус.

Вторая перегонка отличается только тем, что исходный продукт – результат первой перегонки, а рабочий режим – 300-350 Вт. Третья перегонка – обычно 250-200 Вт.

А вот при физической очистке, то есть при перегонке с абсорбцией – держится мощность около 350 Вт. Это уже на четвёртый раз. Кстати температура на выходе из барботеров в первой перегонке, в конце, достигает 90°С, во второй – обычно не выше 85, в третьей – не выше 82, а при абсорбции - не выше 79. Цифры эти относительны, так как сильно зависят от давления. Меняются от погоды и этажа. Всё это верно при нормальном внешнем давлении. Процентное содержание спирта после первой перегонки не ниже 60 %, после второй – не ниже 85 %, после третьей – не ниже 90 %, и после четвёртой, с очисткой – не ниже 92-93%. Если хотите получить нечто уж совсем изысканное – разбавьте полученный продукт дистиллятом вдвое и повторите последние 3 стадии. Это будет уже вообще идеал.

Теперь о регенерации абсорбента. После того, как через колонку прогнано около 2-х литров спирта, она уже не может дальше достаточно эффективно абсорбировать сивушные масла, высокомолекулярную ароматику и т.д. Систему выключают, немного дают остыть, сливают готовый продукт, разбирают испаритель, вынимают вставку, заливают в саму скороварку литра 3-4 воды, собирают систему (без вставки водяной бани) и запускают снова на ПОЛНУЮ мощность, вытесняя из абсорбционной колонки оставшийся в ней спирт водяным паром. Когда весь спирт вытеснен (у меня это примерно 500-600 мл), а это нетрудно определить по вкусу конденсата из холодильника, спирт убирают для дальнейшей переработки, а колонку продолжают "прочищать" паром ещё часа полтора. Следите только, чтобы в скороварке не выкипела вся вода, а то придётся менять сгоревший ТЭН! Когда в отходящем конденсате перестанут чувствоваться всякие сивушно-посторонние вкусы - процесс прекратить. Теперь нужно переходить к очистке абсорбента высокой температурой. Короче – нужно прокалить уголь. И при этом не сжечь его. Вообще самое удобное – прокаливать его прямо в колонке. Если стекло выдержит. Вот где кварц незаменим!

Прокаливаю я просто в духовке, на полной мощности эдак часа 3-4, пока не перестанет пахнуть. А пахнет весьма зело!! Уж поверьте, только диву даешься сколько дряни в таком, вроде чистом продукте. И это после 3-х перегонок.

Прокаленная колонка вновь готова к работе. Правда её абсорбирующая ёмкость постепенно падает и после 15-20 циклов приходится уголь заменять.

Вот, собственно, и всё о перегонке и очистке. Можно только добавить, что при первой перегонке не рекомендуется наливать в испаритель исходный продукт выше, чем 50 мм до крышки. Он имеет обыкновение вначале сильно пениться и может полезть в барботеры. Это крайне нежелательно, отмыть их потом весьма трудно. Так что для начала лучше недолить.

У меня стандартная доза в испарителе 2,5 литра для первой и 2,5 - 3 для последующих перегонок.

Спирт, выгнанный из колонки перед регенерацией, я, обычно, добавляю во вторую перегонку следующих порций. Иногда, если он уж очень "ароматный", разбавляю чистой водой вдвое, втрое и перегоняю один раз отдельно, при мощности 300 Вт. Я уже упоминал о том, что все эти примеси имеют счастливую особенность хорошо растворятся в воде, а не в спирту. Отогнанный спирт опять же в следующие порции во вторую перегонку.

И так далее, и так далее.....

Уф..... Даже устал набирать, а набрал в один присест, без отрыва, вот что значит говорить о любимом деле!

*****

Автоp текста - Chechaco, г. Москва.


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>



/ 03 октября 2006 года / Copyright © Chechaco & winum.ru /



Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу