Agritourismo

Вино и виноделие: подpобная технология домашнего виноделия.
Пpиготовление коктейлей. Рецепты вин и коктейлей.
Статьи о вине и виноделии. Застольный юмоp.

Виноделие от Chechaco: Кpепление вин


О КРЕПЛЕНИИ ВИН

Итак, о креплении. Я уже упоминал, что считаю этот процесс вынужденым и прибегаю к нему редко. Просто потому, что предпочитаю натуральные вина. Со мной многие не согласятся и будут правы.

Так вот, есть принципиально две разных причины, по которым крепят вино.

Одна - это просто желание попробовать свои силы в изготовлении более крепких напитков. Вторая - в необходимости исправить, точнее попытаться исправить, ошибки природы. Это когда дрожжевые грибки оказались неспособны переработать нужное количество сахара и виноматериал не набрал и 10°. Такое вино плохо хранится, вообще-то его надо стирилизовать, иначе грозит уксуснокислое брожение и прочие неприятности. Вот тогда-то и возникает необходимость добавить до нормальных 10-12°.

Как я уже говорил, добавка спирта, как правило, требует потом весьма приличной выдержки. Иначе не будет гармонизирован букет вина. Вообще, если вино набрало меньше 5°, то и смысла возится нет. Это уже не вариант, Спирта придётся добавлять много и он почти наверняка так и не гармонизируется. Это уже будет спиртованый сок, а не вино. Да, учтите ещё вот что, говоря о спирте я имею в ввиду только тот продукт, который соответствует стандарту "спирт "экстра", то есть содержащий примесей не более 0.04 г/литр. На другой странице я раскажу как этого добиться.

Расчёт количества вводимого спирта ведётся после определения истинного содержания его в исходном виноматериале. Спиртометр тут не поможет, так как в виноматериале слишком много других веществ, влияющих на плотность. Истинное объёмное содержание спирта может быть определено только отгонкой последнего из пробной дозы (обычно 1°литр) и последующего замера крепости полученого дистилята. Процедура долгая, но единственно возможная. Сама дистиляция или перегонка подробно описана на соответствующей странице этого сайта.

И, кстати, не слишком-то доверяйте всяческим "самопальным" сегодняшним спиртомерам. Уж очень они неточные. Нормальный промышленный спиртомер с встроеным термометром не роскош, а необходимый инструмент. Единственное неудобство - это его размеры. Для нормального замера необходимо иметь слой жидкости около 400°мм. Удобнее всего это делать в стандартном химическом мерном цилиндре на 500°мл.

Отмеряное количество спирта вводят в виноматериал после осветления, подслащивания (если необходимо). Вливают тонкой струйкой при непрерывном помешивании. И сразу необходимо разливать, укупоривать и отправлять на созревание и выдержку.

Результаты и целесообразность оценивайте уже сами. Тут советы бессмыслены.

А вот опытом приготовления одного из видов креплёных вин - поделюсь. Я любитель, наряду с натуральными, и ароматизированных вин, в частности - вермутов. И, конечно, не удержался от соблазна попробовать свои силы в этом очень непростом деле. Испытанная мною рецептура такова:

На 10 литров вермута идёт 8 литров яблочного виноматериала и 2 литра виноматериала из дикой красной рябины. Кстати, учтите, что дикая рябина даёт весьма малый выход сока и для 2 л виноматериала Вам понадобится собрать не менее 4 кг ягод с учётом исправления сока водой из расчёта 0,8 литра воды на 1  литр сока. Сбраживание виноматериалов ведётся по обычной схеме. В результате получается белый, точнее бело-розовый вермут.

После некоторого осветления виноматериалы смешивают, крепят до , приблизительно, 15°-16° объёмного содержания спирта и добавляют ароматизирующую настойку.

Настойка выполняется на водке или 40-50 % спирту по следующей рецептуре. На 250 мл водки добавляют в граммах:

Тысячелистник 4
Корица 3
Мята 3
Мускатный орех 1
Кардамон 2
Шафран 1
Полынь 3
   или   
Чабрец 3
Богородская трава 3
Корневище фиалки 2
Минник душистый 3
Хмель (шишки) 1
Полынь 3
Мускатный орех 1

Все травы беруться в сушёном виде и измельчаются. Разумеется, собирать их и сушить лучше самому, и подальше от цивилизации..... Специи покупать только немолотые, иначе там может оказаться такое...... Кардамон взвешивать уже очищенный, без оболочки. Вообще простор тут велик, обязательный компонет - полынь, а остальное пусть подскажут ваши вкус и фантазия.

Измельчёные травы добавляют в водку и настаивают не менее 10 дней, ежедневно взбылтывая.

Настойку, после фильтровки, вводят в готовый купаж перед осветлением в количестве 1-10 гp. на 10 литров (это по вкусу, степень ароматизации у каждого своя), добавляя натуральный мёд - 0,8 л и спирт до 15-16 объёмных %. Вермут осветляют обычным способом, хотя надо учесть, что из-за высокого содержания желирующих веществ (пектинов) яблочный виноматериал вообще осветляется медленно. Так что наберитесь терпения, тем более, что всё равно нужна выдержка не менее года.

*****

Автоp текста - Chechaco, г. Москва.


<<< пpедыдущая

    

главная страница

    

следующая >>>



/ 03 октября 2006 года / Copyright © Chechaco & winum.ru /



Copyright © 2000-2007
winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу